Товароведение и экспертиза в таможенном деле и ТН ВЭД (продовольственные товары)

Министерство образования и науки Российской Федерации Сибирский федеральный университет

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА В ТАМОЖЕННОМ ДЕЛЕ И ТН ВЭД (ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ) Учебно-методическое пособие Электронное издание

Красноярск СФУ 2013

УДК 658.62(07)+65.0.12.16(07) ББК 30.609я73 Т502

Составители: Рыбакова Галина Раисовна; Дойко Ирина Владимировна Т502 Товароведение и экспертиза в таможенном деле и ТН ВЭД (продовольственные товары): учеб.-метод. пособие [Электронный ресурс] / сост. Г.Р. Рыбакова, И.В. Дойко. – Электрон. дан. – Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2013. – Систем. требования: PC не ниже класса Pentium I; 128 Mb RAM; Windows 98/XP/7, Adobe Reader V8.0 и выше. – Загл. с экрана. Учебно-методическое пособие содержит краткий конспект лекций по дисциплине. Предназначено для студентов специальности 036401.65 «Таможенное дело» очной формы обучения. УДК 658.62(07)+65.0.12.16(07) ББК 30.609я73 © Сибирский федеральный университет, 2013

Электронное учебное издание Подготовлено к публикации Издательским центром БИК СФУ Подписано в свет 09.10.2013 г. Заказ 2426. Тиражируется на машиночитаемых носителях. Издательский центр Библиотечно-издательского комплекса Сибирского федерального университета 660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 79 Тел/факс (391)206-21-49. E-mail [email protected] http://rio.sfu-kras.ru

2

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 4 ЧАСТЬ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ В СИСТЕМЕ ТАМОЖЕННОГО КОНТРОЛЯ ................................. 5 1. Определение потребительских свойств товара ................................................ 7 1.1. Химический состав и пищевая ценность ..................................................... 8 1.2. Безопасность.................................................................................................. 10 1.3. Надежность .................................................................................................... 11 1.4. Эстетичность ................................................................................................. 11 1.5. Эргономичность ............................................................................................ 12 2. Оценка и контроль качества товаров .............................................................. 12 2.1. Виды экспертиз .......................................................................................... 12 2.2.Технические средства и методы, применяемые при таможенных экспертизах................................................................................................................. 13 2.3. Товароведная оценка качества ................................................................. 15 2.3.1. Отбор проб ................................................................................................... 15 2.3.2. Методы контроля качества продовольственных товаров ....................... 16 2.3.3. Градации качества пищевых товаров ........................................................ 16 2.3.4. Факторы, влияющие на качество товара................................................... 17 2.4. Методы хранения продовольственных товаров ......................................... 17 2.5. Классификация продовольственных товаров .............................................. 18 ЧАСТЬ II. ЧАСТНОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ ........................................................ 20 1. Товароведная классификация продовольственных товаров ........................ 20 2. Зерномучные товары ......................................................................................... 24 3. Кондитерские товары ........................................................................................ 25 4. Плодоовощные товары ..................................................................................... 27 5. Вкусовые товары ............................................................................................... 28 6. Пищевые жиры .................................................................................................. 30 7. Молоко и молочные товары ............................................................................. 32 8. Яйцо и яичные товары ...................................................................................... 33 9. Мясо и мясные товары ..................................................................................... 34 10. Рыба и рыбные товары.................................................................................... 36 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.................................................................. 39

3

ВВЕДЕНИЕ В соответствии со статьей 71 Конституции Российской Федерации таможенное регулирование отнесено к ведению федеральных органов государственной власти, которое означает, что законодательство в таможенной сфере ограничивается федеральным уровнем. Данная норма Конституции позволяет объединить единые для всех правила внешнеэкономической деятельности, единый порядок и условия перемещения товаров и транспортных средств через таможенную границу Российской Федерации, единство таможенных процедур. Конституционные положения таможенного регулирования регламентируются в Таможенном кодексе РФ. Согласно Таможенному Кодексу Российской Федерации, одним из составляющих таможенного дела в Российской Федерации являются порядок и условия перемещения через таможенную границу Российской Федерации товаров и транспортных средств, таможенный контроль. В соответствии с одним из основных принципов перемещения товаров и транспортных средств через таможенную границу РФ, который закреплен в статье 14 ТК РФ, – все товары и транспортные средства, перемещаемые через таможенную границу, подлежат таможенному оформлению и таможенному контролю в порядке и на условиях, которые предусмотрены Таможенным кодексом РФ. Требования данного принципа обязательны и распространяются на всех лиц, перемещающих товары и транспортные средства. С данным принципом связана такая функция таможенных органов, как производство таможенных экспертиз и исследование товаров. Данная контрольная функция проявляет себя постоянно вне зависимости от категорий и количества перемещаемых товаров, а также лиц, их перемещающих, и разновидностей транспортных средств. Таможенная экспертиза это исследование, которое дает ответ о происхождении, качестве товаров, их безопасности и соответствия нормам, принятым в стране импортере. Для проведения исследований при таможенной экспертизе товаров привлекаются необходимые специалисты. Любая компания, работающая на экспорт, знает, что экспортная сделка не будет осуществлена, если нет заключения экспертизы о товаре. Документ о проведении экспертизы требуется и для страховой компании, страхующие перевозку грузов и сделку. Проводимая на границе таможенная экспертиза товаров, документов и транспортных средств имеет большое значение и в целях государственной безопасности и в целях международной торговли. Подчас именно таможенная экспертиза позволяет вовремя остановить движения некачественных товаров на потребительский рынок.

4

ЧАСТЬ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ В СИСТЕМЕ ТАМОЖЕННОГО КОНТРОЛЯ В таможенных целях проводится значительное количество экспертиз. Для более четкого понимания сущности, назначения и методики проведения экспертиз целесообразно напомнить некоторые теоретические положения, касающиеся этого вида деятельности. Экспертиза является особым видом научно-практического исследования, проводимого экспертами с целью получения достоверного, квалифицированного, объективного и независимого заключения, необходимого для принятия обоснованного решения по проблемным или спорным вопросам, возникающим в разных сферах человеческой деятельности. Систематизацию экспертиз принято проводить по отраслям науки или общественной практики (или общности науно-практических знаний). По этому критерию выделяются такие классы экспертиз, как военные, политические, социологические, технические, экономические, криминалистические, медицинские, искусствоведческие, товароведческие, экологические и др. Каждая отрасль знания, имея собственную теоретическую базу, формирует для экспертизы свой специфический набор методических, технических и научноправовых положений. Таможенная экспертиза — это специальное научно-практическое исследование, проводимое экспертами в целях решения задач таможенного дела. При осуществлении таможенного дела решается целый комплекс общих задач фискального, контрольного, экономического, правоохранительного, статистического и защитного характера, требующих выполнения самых различных экспертиз. Для обоснованного назначения экспертизы необходимо, чтобы сотрудник таможенного органа — инициатор ее проведения обязательно знал основы теории и практики проведения соответствующей экспертизы (ее предметы, объекты, методы исследования, возможности и пр.). Таможенную экспертизу можно отнести к особому классу экспертиз, поскольку она имеет свои собственные характерные признаки: предмет, задачи, объекты и методы исследования. Объектами таможенной экспертизы являются материализованные источники информации: товары и предметы, перемещаемые через таможенную границу, а также их пробы, отобранные для исследования; объекты контрабанды; различного рода сопровождающие товар документы (таможенные, нормативно-правовые, финансовые и др.), используемые при таможенном оформлении и контроле.

5

Рис. 1. Место товароведческой экспертизы в технологическом цикле таможенной экспертизы

К предмету таможенной экспертизы можно отнести как общие проблемы таможенного дела, так и конкретные факты и обстоятельства процедуры таможенного контроля. Наиболее важными среди них являются: • определение вида, состояния и назначения объекта таможенного контроля; • классификация товара согласно ТН ВЭД; • определение таможенной стоимости товаров; • оценка рыночной стоимости товаров, исходя из их качественных показателей (марки, сорта, вида, натуральности материалов и т.д.); • идентификация подлинности таможенных печатей, штампов и других знаков таможенного обеспечения товаров и документов; • установление экологической и эксплуатационной безопасности товаров; • определение химического состава и физической структуры товаров (веществ);

6

• определение характера товара (лицензионный, подакцизный, двойного назначения); • идентификация наркотических и психотропных веществ; • установление возможности реализации товаров, обращенных в федеральную собственность, и определение их потребительской стоимости; • определение страны происхождения товара; • определение нормы выхода готовой продукции и ее идентификация; • идентификация озоноразрушающих веществ; • диагностика драгоценностей, антиквариата, музейных ценностей и др. Кроме того, предметом таможенной экспертизы могут стать отдельные вопросы, выдвигаемые оперативными работниками в процессе борьбы с контрабандой и НТП и являющиеся основными предметами других классов экспертиз: криминалистической, экономической, товароведческой, геммологической и др. Товар – предмет, обладающий потребительской стоимостью. Мерой потребительской стоимости является качество товара. Качество товара – это совокупность свойств, обеспечивающих пригодность товара к употреблению в соответствии с назначением. ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ: 1. Определение основных потребительских свойств товара, (обеспечивающих его пригодность к употреблению в соответствии с данным назначением); 2. Методы оценки и контроля качества товара; 3. Методы сохранения качества товара в процессе товародвижения; 4. Товароведная характеристика отдельных групп товаров. Первые три задачи объединены в раздел, который называется «Теоретические основы товароведения», последней же занимается раздел товароведения, который можно условно назвать «Частное товароведение». 1. Определение потребительских свойств товара Номенклатура основных показателей качества продовольственных товаров, используемых в товароведении продовольственных товаров: 1.1. показатель назначения (для продовольственных товаров – это показатель, называемый пищевая ценность данного товара); 1.2. безопасность; 1.3. надежность; 1.4. эстетичность; 1.5. эргономичность (удобство пользования). Далее содержание и смысл этих основных показателей качества будут рассмотрены более подробно.

7

1.1 Химический состав и пищевая ценность Назначение продовольственных товаров – удовлетворять потребность в питании, которую можно разделить на две части: • потребность в веществах и элементах, необходимых для построения и нормального функционирования человеческого организма; • потребность в химической энергии, необходимой для этого функционирования. Рассмотрим более подробно, с помощью каких веществ, входящих в состав пищевых товаров, удовлетворяются эти две основные потребности человека. • Химические вещества, входящие в состав продуктов питания: Белки Белки – это полимеры аминокислот, содержащие, кроме углерода, водорода и кислорода, также азот. Всего человеку необходимо для жизнедеятельности 20 аминокислот, но лишь 8 из них являются незаменимыми и должны поступать с продуктами питания, т.е. белки бывают двух видов: полноценные белки, содержащие все 8 незаменимых аминокислот белки молока, мяса, яиц, рыбы); неполноценные белки, в которых нет какой-либо из 8 незаменимых аминокислот (белки зерномучных товаров, соединительной ткани мяса). Жиры Пищевые жиры являются триглицеридами жирных кислот, т.е. эфирами трёхатомного спирта глицерина и длинноцепочечных карбоновых кислот с числом атомов углерода до 26. В состав их входят в основном углерод и водород и очень мало кислорода. В состав жиров могут входить насыщенные водородом (предельные) и ненасыщенные (т.е. содержащие одну или несколько двойных связей – непредельные) жирные кислоты, одна из которых является необходимой для построения мембран клеток организма: арахидоновая кислота (витамин F). Кроме того, жиры являются источником жирорастворимых витаминов. Углеводы Углеводы – это циклические органические соединения, содержащие углерод, водород и кислород примерно в равных количествах. По строению и свойствам их можно разделить на две группы: Сахара – вещества, обладающие сладким вкусом, по строению моносахариды (глюкоза, фруктоза) или дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). Полисахариды – полимеры моносахаридов, которые, в свою очередь, по использованию можно разделить на две подгруппы:

8

а) усвояемые полисахариды (крахмал, гликоген); б) неусвояемые полисахариды, или волокнистые вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин), необходимые для нормальной работы пищеварительной системы. Минеральные элементы Минеральные, или зольные (т.е. остающиеся после сжигания продукта) элементы – это неорганические вещества, которые по действию на организм человека можно разделить на четыре группы: Макроэлементы – это 8 химических элементов, суточная потребность в которых измеряется в граммах: K, Na, Ca, Mg, P, S, Cl, Fe (находящихся в верхней части таблицы Менделеева); Микроэлементы – потребность в них составляет мг или мкг, например: I, Cu, F, Mn, Mo, Zn, Co, и т.д. Следует иметь в виду, что при повышенном содержании этих элементов они могут оказывать токсичное воздействие! Токсичные элементы – оказывают всегда отрицательное воздействие на организм, например Hg, Pb. Нейтральные элементы – наличие этих элементов в основном безразлично для человека, например: Ag, Au, Al. Витамины Витамины – это низкомолекулярные вещества, абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. По критерию возможности развития авитаминозов из-за недостатка этих веществ выделено 13 витаминов, объединённых по химическим свойствам в две группы: водорастворимые витамины – это 9 веществ: витамины группы B (B1, B2 , B3, B6, B9 ,B12), H, C, PP; жирорастворимые витамины – это 4 вещества: A, D, E, K. Следует иметь ввиду, что возможна передозировка витаминов этой группы, накапливающихся в жировой ткани. Больше всего необходимо человеку витамина С (около 100 мг/сут), но так как этот витамин легко разрушается при хранении продуктов, при тепловой обработке, при контакте с металлами и кислотами, то достаточно часто отмечается дефицит этого витамина в рационе питания. Органические кислоты Эти низкомолекулярные карбоновые кислоты необходимы в количестве около 2 г в сутки для поддержания кислотно-щелочного баланса крови. Обычно в состав продуктов входят яблочная, лимонная, молочная, винная и некоторые другие кислоты.

9

Физиологически активные вещества Разнородная группа веществ (алкалоиды, гликозиды, эфирные масла), оказывающих то или иное воздействие непосредственно на основные системы органов человека (на центральную нервную систему, на пищеварительную, сердечно-сосудистую и т.п. – например, кофеин, этанол и другие вещества). В состав пищевых продуктов входят также красящие, ароматические и дубильные вещества, придающие им привлекательный вид, запах и вкус и часто также обладающие физиологической ценностью. Химическую энергию человек получает в процессе окисления трех основных компонентов пищи: при окислении белков выделяется в среднем 4 ккал/г; при окислении жиров –9 ккал/г; при окислении углеводов – 3,75 ккал/г. Суточная потребность в энергии для среднего городского жителя составляет 2500 ккал; при увеличении физической нагрузки эта величина может возрасти до 5000 ккал/сут. Таким образом, Пищевая ценность продовольственного товара включает в себя три составляющих: 1. Энергетическая ценность – калорийность 100 г продукта; 2. Биологическая ценность – наличие в продукте необходимых веществ: 2.1 незаменимых аминокислот; 2.2 ненасыщенных жирных кислот; 2.3 витаминов; 2.4 минеральных элементов; 2.5 органических кислот; 2.6 волокнистых веществ; 3.Физиологическая ценность – наличие тех или иных физиологически активных веществ. 1.2

Безопасность

Безопасность – это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Вещества, представляющие опасность для здоровья человека, могут попадать в продукты питания различным образом: • Природные компоненты, содержащиеся в продуктах исходно (серотонин, гистамин); • Контаминанты (загрязнители) – вещества, попадающие в продукт из окружающей среды. По источнику загрязнения эти вещества можно разделить на следующие группы: 1. вещества, попадающие с промышленными выбросами (тяжелые металлы, альдегиды, фенолы, смолы и т.п.); 2. вещества, попадающие в продукты с сельскохозяйственных

10

угодий (нитраты, пестициды, микотоксины) и производств (антибиотики, гормоны роста, добавляемые в корм скоту и птице); 3. микробиологическое загрязнение (зоонозные инфекции –чума, туляремия, сибирская язва; антропонозные инфекции –тиф, дизентерия, холера, стафилококковые отравления и т.п.) 4. радиоактивные элементы. • Пищевые добавки – вещества, намеренно добавляемые в продукты (группа веществ, меняющих свойства продукта, но не имеющих пищевой ценности: ароматизаторы, красители, консерванты, загустители, эмульгаторы и т. п.) Обозначаются на маркировке индексом Е с тремя цифрами, обозначающими номер данной пищевой добавки по реестру (например, Е123). 1.3

Надежность

Для продовольственных товаров этот показатель расшифровывается как сохраняемость – т.е. способность не терять качества в течение определенного времени. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ТОВАРОВ 1. Физические процессы – испарение и поглощение воды, летучих веществ (запахов), механическая деформация товара. 2. Химические процессы – окисление жиров, растворение веществ тары в продукте. 3. Биохимические процессы – дыхание, ферментативный гидролиз и синтез различных веществ, созревание, автолиз, старение белков. 4. Микробиологические процессы – брожение, гниение, плесневение. Таким образом, сохраняемость пищевого товара зависит от его химического состава, который и определяет группу основных процессов, происходящих в данном товаре при хранении. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПО СРОКАМ ХРАНЕНИЯ 1. СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ товары – срок хранения 6 – 96 часов. Основные процессы – микробиологические: фарш, торты, колбасы вареные, молоко. 2. Товары КРАТКОСРОЧНОГО хранения – срок до 30 суток. Основные процессы – физические (испарение воды), химические (окисление жиров): овощи, кондитерские товары, хлеб, безалкогольные напитки. 3. Товары ДОЛГОСРОЧНОГО хранения – до 1 года и более: товары с пониженным содержанием воды (макаронные изделия, консервы, чай, кофе, водки, жиры в монолитах). 1.4

Эстетичность

Этот показатель характеризует внешнюю привлекательность продукта,

11

определяемую с помощью органов чувств – внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус продукта. 1.5

Эргономичность

Эргономичность, или удобство пользования, для продовольственных товаров определяется степенью технологической обработки продукта: 1) продукт, готовый к употреблению (колбаса, хлеб); 2) полуфабрикат (суп быстрого приготовления); 3) продукт, требующий длительной технологической обработки (сырое мясо, рыба). 2. Оценка и контроль качества товаров 2.1.

Виды экспертиз

Экспертиза – всесторонняя оценка качества товара. Виды экспертизы: 2.1.1.ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА – включает в себя два аспекта: 2.1.1.1. количественная оценка – производится в соответствии с накладными документами с использованием соответствующего оборудования (весы); 2.1.1.2. качественная оценка – производится в сравнении с нормами (т.е. базовыми показателями качества данного товара), зафиксированными в нормативных документах (НД). НД отличаются от любого вида печатной продукции тем, что неисполнение их влечет за собой уголовную ответственность. По видам НТД иерархически подразделяются на: • ТР (Технические регламенты) – Федеральные законы, обеспечивающие безопасность товаров. Утверждаются Государственной Думой; • ИСО (Международные стандарты), являются основой для разработки отечественных стандартов; • ГОСТ Р (государственные национальные стандарты); • СТО (стандарты организации); • ТУ (временные технические условия для новых видов продукции, не должны противоречить ГОСТу на соответствующую продукцию). По назначению НД могут распространяться на следующие виды деятельности и продукции: • на основные определения терминов; • на сырье;

12

• • • • • •

на процессы производства; на технические требования к качеству продукта; на методы контроля качества; на правила отбора проб и приемки товара; на упаковку, маркировку товара; на способы транспортирования и хранения товара.

2.1.2. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА – устанавливает безопасность продукции в соответствии с нормами, зафиксированными в специальном НД, который называется «САНИТАРНОГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ» (СанПиН). 2.1.3. ВЕТЕРИНАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА – устанавливает безопасность животного сырья в соответствии с правилами ветеринарного контроля. 2.1.4. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА – устанавливает безопасность продукции для окружающей среды. Рассмотрим более подробно раздел товароведной экспертизы, касающийся качества продовольственных товаров. 2.2.Технические средства и методы, применяемые при таможенных экспертизах Для проведения таможенных экспертиз используются различные технические средства и методы экспертного исследования, часть которых была специально разработана для таможенных целей. 2.2.1. Органолептические методы основаны на анализе ощущений или чувственных восприятий человеком характерных особенностей вещества (продукции), относящихся к его качественным и диагностическим признакам и показателям. Эти методы давно и с успехом применяют при оценке пищевых продуктов, ароматических веществ, некоторых потребительских товаров, а также драгоценных камней. При заключении сделок на покупку драгоценных материалов ювелиры издавна применяли визуальные методы оценки и диагностики. Поэтому методы органолептического анализа можно считать традиционно классическими. Хотя точность и надежность этих методов ограничены и существенно зависят от знаний, опыта и физиологических возможностей эксперта, тем не менее с их помощью можно диагностировать и оценивать не только собственно драгоценные камни, но и около 50% коммерческих камней. С целью улучшения чувственных восприятий эксперты пользуются специальными техническими средствами. Для увеличения разрешающей способности глаза при визуальной диагностике они применяют очки, лупы, микроскопы или другие оптические приборы. Потому метод называется визуально-оптическим. Это самый простой и экономичный органолептический

13

метод, и главное его достоинство состоит в том, что он позволяет быстро и без разрушения проводить диагностику и оценку различных материалов, производственных и потребительских товаров и пищевых продуктов, что является важным моментом в таможенной практике. 2.2.2. Расчетные методы основаны на установлении теоретических или эмпирических зависимостей между диагностическими или качественными признаками и некоторыми другими параметрами товара (материала). Например, установлена зависимость между диаметром вставок ювелирных камней определенной массы и их плотностью, что позволяет проводить их оперативную диагностику с помощью обмера и последующих расчетов. 2.2.3. Инструментальные методы основаны на показаниях технических средств, с помощью которых определяются физико-химические свойства и различные признаки (диагностические, идентификационные и др.) материалов. В зависимости от устанавливаемого признака применяется соответствующая методика и аппаратура. Чувствительность, прецизионность (точность) и надежность инструментальных методов во много раз превышают органолептические и расчетные методы. В таможенной практике наибольшее применение нашли следующие методы: • поляризационно-оптические; • химические; • спектральные (ультрафиолетовые – УФ, инфракрасные – ИК, видимая области – ВО-спектроскопия); • методы использования индуцированного излучения (люминесценция, флюоресценция и др.); • методы характеристического изучения (рентгеноспектральный флуоресцентный анализ – РСФА, рентгеноспектральный энергодисперсионный анализ – РСЭА, рентгеноспектральный анализ – РСА); • хроматографические; • электронно-микроскопические; • рентгенофазовые; • хроматомасс-спектрометрические; • атомно-абсорбционные и др. • 2.2.4. Экспертный способ состоит в том, что эксперты при исследовании товаров сами устанавливают номенклатуру качественных признаков и их балльную значимость. Но к этому способу эксперты обращаются только в крайних случаях, когда на исследуемый товар не имеется соответствующих НД.

14

2.3.

Товароведная оценка качества

2.3.1. Отбор проб Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Первым этапом оценки качества является идентификация продукции – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (ассортиментным, качественным, количественным и др.). Идентификация осуществляется по показателям и требованиям, которые приведены в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию. Вывод о качества товара производится на основе оценки качества средней пробы, взятой из данной партии товара. Партией называется количество товара однородного по качеству и наименованию, произведенного в течении определенного интервала времени в одних и тех же условиях, предназначенного для импорта / экспорта, оформленного одним документом, удостоверяющем качество и одной грузовой таможенной декларацией. Выборка – количество единиц транспортного средства, отбираемое от общего количества транспортных единиц железнодорожного состава. Объем выборки – количество товара, отбираемого из каждой партии. Точечная проба – проба, отобранная в один прием от нештучной продукции. Она характеризует качество товара в одном тарном месте или на определенном уровне (при навале сыпучих товаров). Объединенная проба – проба, составленная из тщательно перемешанных точечных проб, отобранных в соответствующем порядке и объединенных в указанном соотношении со средним значением характеристик товара. Аналитическая проба – часть объединенной пробы, которая используется для лабораторного исследования. Контрольная проба – часть объединенной пробы, используемая для повторных или контрольных исследований. Арбитражная проба – часть объединенной пробы, используемая для арбитражных исследований при возникновении разногласий или обжаловании принятого решения. Чем больше партия, тем больше количество точечных проб, которые необходимо взять для контроля (точное количество точечных проб для партии определенного размера нормируется соответствующими ГОСТами). Все отобранные точечные пробы соединяют в одну объединенную пробу, из которой методом квартования выделяют среднюю пробу установленного

15

ГОСТом размера и направляют её в лабораторию для анализа. Оставшиеся после выделения средней пробы из объединённой пробы продукты снова возвращают в партию. Анализ качества средней пробы в лаборатории производится с помощью различных методов, которые можно разделить на четыре основные группы. 2.3.2. Методы контроля качества продовольственных товаров 1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ методы – анализ производится при помощи органов чувств человека (внешний вид, запах, консистенция, вкус). 2. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ методы – при анализе используются различные приборы. 3. ЭКСПЕРТНЫЙ метод – производится специально обученным человеком (дегустация вин, чая и др.). Используется в случае, когда дорого или невозможно применение измерительных методов. 4. СОЦИОЛОГИЧЕСКИЕ методы – включают изучение мнения покупателей товара (анкеты, выставки, открытые дегустации) При оценке качества продовольственных товаров определяют три группы показателей: 1) органолептические (определяющие и специфические), 2) физико-химические (прямые и косвенные), 3) санитарно-гигиенические (микробиологические и паразитологические). 2.3.3. Градации качества пищевых товаров На основании проведенных анализов при сравнении их результатов с нормами НТД могут быть следующие варианты выводов о качестве товара: 1. Товар соответствует нормам НТД, т.е. является стандартным и допускается к реализации. 2. Товар соответствует ГОСТу, но товарный сорт его не соответствует сорту, указанному на маркировке – товар допускается к реализации, но по цене соответствующего сорта (информационная фальсификация). 3. Товар является нестандартным, но несоответствие не критическое – продукция считается условно-пригодной к употреблению (продаётся со снижением цены или отправляется на переработку). 4. Товар является нестандартным, причем несоответствие нормам ГОСТа критическое – т.е. товар является браком, и подлежит списанию. Сортамент товаров Сорт – категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой категории значениями показателей. Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется сортаментом.

16

Различают природный и товарный сортаменты. Товарный сорт – градация качества товара по одному или нескольким показателям, установленным стандартом. Природный сорт – генетически обусловленный биологический сорт растений. 2.3.4. Факторы, влияющие на качество товара • Факторы, формирующие качество – качество сырья, технологии, НТД и труда персонала производства. • Факторы, сохраняющие качество – тара и упаковка товара, условия хранения товара и правильность употребления его. Хранение – это этап товародвижения, в течение которого должны быть обеспечены минимальные потери количества и качества товара. 2.4. Методы хранения продовольственных товаров • Соблюдение товарного соседства (по гигроскопичности, по выделению и поглощению запахов, по степени готовности к употреблению). • Соблюдение необходимого температурного режима. • Поддержание нужной относительной влажности воздуха. • Вентиляция – естественная, принудительная или использование • газовых сред с повышенным содержанием углекислого газа. • Отсутствие освещенности. • Соблюдение санитарно-гигиенических норм 2.4.1. Тара и упаковка Упаковка – средства, обеспечивающие защиту товара от повреждения. Тара – предмет для размещения товара 2.4.2. Требования к матенриалу тары • надёжность (прочность и герметичность); • совместимость (способность не изменять органолептические свойства продукта); • взаимозаменяемость (для определенной группы продуктов); • безопасность (вещества тары не должны растворяться в продукте); • экологичность (способность не загрязнять окружающую среду – т.е. либо легко разлагаться в ней, либо подвергаться вторичной переработке); • экономичность (складывается из цены производства, эксплуатации и утилизации тары).

17

2.4.3. Классификация тары • по назначению (потребительская, транспортная); • по использованию (одноразовая, универсальная, специальная); • по материалу (деревянная, текстильная, металлическая, стеклянная, полимерная, комбинированная тара); • по жесткости (жесткая, полужесткая, мягкая). 2.4.4. Маркировка тары На тару и упаковку можно нанести различные знаки, рисунки и текст: • информационные знаки (знаки объёма, товарный знак, знак сертификации, штриховой код); • манипуляционные знаки («не кантовать», «открывать здесь», «яд»); • информация для потребителя. Требования к информации: А. доступность, Б. достоверность, В. достаточность): 1. наименование товара, 2. адрес изготовителя, 3. товарный знак фирмы (при наличии его), 4. масса нетто, или объём, 5. состав (с обязательным указанием наличия пищевых добавок), 6. пищевая ценность (кроме алкогольных напитков, чая, кофе, пряностей, пищевкусовых добавок), 7. условия хранения, 8. дата изготовления и срок годности – для товаров долгосрочного хранения или дата реализации – для скоропортящихся товаров, 9. обозначение нормативного документа, согласно которому изготовлен продукт (кроме импортных товаров), 10. информация о сертификации. 2.5. Классификация продовольственных товаров При осуществлении таможенного регулирования внешнеторговых товаропотоков систематизация товаров является одним из основных вопросов. Для решения подобных задач используется классификация товаров. Благодаря научно-техническому прогрессу и совершенствованию технологий, ассортимент товаров, производимых различными отраслями промышленности и сельского хозяйства, очень разнообразен и постоянно продолжает расширяться. Он насчитывает сотни тысяч самых разнообразных видов и разновидностей товаров. Изучить каждый товар в отдельности достаточно полно нелегко, если не включить его в определенное множество,

18

элементы которого систематизированы по отдельным подмножествам в виде, например, разделов, групп или позиций. Поэтому под товарной номенклатурой понимается подробный перечень товаров, распределенных по соответствующей системе классификации. Кодирование товаров — технический прием, позволяющий представить классифицируемый объект в виде знака или группы знаков по правилам, установленным данной системой классификации. Кодовая система классификатора товаров (товарной номенклатуры) создается для того, чтобы информация была представлена в таможенный орган в форме, удобной для ее сбора, проверки, передачи, обработки, выдачи и последующего экономического анализа. Таким образом, классификация товаров с помощью товарной номенклатуры позволяет: • производить кодирование товара; • проводить таможенные экономические операции (взимать таможенные пошлины, определять таможенную стоимость, вести отчетность, планирование и др.); • изучать товарную структуру внешней торговли. ТН ВЭД построена на основе Гармонизированной системы описания и кодирования товаров (ГС), используемой в мировой практике. Классификация в товароведческой экспертизе – объединение товаров в группы по каким-либо определённым признакам. При использовании разных признаков получаются и разные виды классификации. Виды классификации для продовольственных товаров: 1. биологическая (по внешнему строению растений и животных – по семействам, родам, видам, сортам); 2. торговая (по условиям хранения и продажи в магазине: бакалейные товары, гастрономические товары, плодоовощные товары, товары быстрой реализации (хлеб, молоко)); 3. технологическая (по степени готовности продукта к употреблению); 4. товароведная (по сходству химического состава сырья).

19

ЧАСТЬ II. ЧАСТНОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ 1. Товароведная классификация продовольственных товаров Из различных типов классификации продовольственных товаров для товароведа особое значение имеет классификация по виду сырья, используемого для производства данного продукта. Самым общим способом классификации пищевого сырья является разделение его по происхождению на две большие группы: • сырьё растительного происхождения, • сырьё животного происхождения. Глубокие различия между этими двумя группами обусловлены различным строением и функционированием клеток растений и животных. Понимание такой разницы в строении пищевого сырья позволяет легче ориентироваться в товароведных оценках формирования и сохранения качества различных (даже незнакомых в данной стране) пищевых продуктов. Эта разница между продуктами, произведёнными из растительного и животного сырья, определяет не только пищевую ценность продукта (в основном), но и условия хранения его, а также основные показатели качества и безопасности данного продукта. Ниже приведены таблицы, отражающие основные пункты такого различия пищевых продуктов из разного сырья. Далее рассмотрим в сравнении растительное и животное сырье, особенности, которых заложены в строении клетки и в природных свойствах. Таблица 1 Особенности химического состава клеток различных типов живых организмов Вещества Белки (в % от абсолютно сухого веса) В том числе структурные Липиды (в % от абс. сухого веса) Углеводы (в % от абс. сухого веса) В том числе: запасные углеводы структурные Вода (в % от сырого веса) Конечный продукт азотистого обмена

Растения

Грибы

Животные

20-35

15-40

45-50

Нет (-) 30 (кроме масличных культур) 30-40 крахмал

Нет (-) 3-10

коллаген, эластин 30

40-60 гликоген, трегалоза хитин

10-15 гликоген

целлюлоза, пектин 80-95 Аспарагин, глутамин

20

90-95 мочевина

Нет (-) (у позвоночных) 70-75 Мочевина

Таблица 2 Основные запасные вещества клеток (в % от сырого веса) Вещества

Растения

Азотсодержащие вещества: 1. белки 2. аминокислоты 3. алкалоиды (кофеин и др.) 4. гормоны 5. экстрактивные вещества Безазотистые вещества: углеводы: сахара полисахариды липиды органические кислоты гликозиды витамины Неорганические вещества

Животные

2-6 % 1-2 % есть разные (+) очень мало мало

15-25% 0,01 – 0,1% нет (-) есть (+) много (до 5 %)

Различные (до 30%) Крахмал, пектин, целлюлоза, лигнин Жидкие (0,1-0,5%) Различные (2-5%) Есть (+) Е, гр. В, Р, много витамина С Много K, Na, Микроэлементов (в зависимости от почвы)

Глюкоза (0,1 %) Гликоген Твёрдые, до 40% Нет (-) Нет (-) В12 , А, D, мало витамина С Ca, P, Mg (микроэлементы основном в животных)

в водных

Таблица 3 Сравнительная пищевая ценность растительных и животных продуктов Пищевая ценность 1. Энергетическая 2. Биологическая

3.Физиологическа я

4. Усвояемость

Растения

Животные

Низкая (из-за большого количества воды; связана с углеводами) Высокая (наличие витаминов, минеральных веществ, органических кислот, волокнистых веществ), но белки часто неполноценны (по лизину, триптофану, метионину) Высокая (наличие алкалоидов и гликозидов общего действия (на центральную нервную систему) и местного (на пищеварительную систему)) Низкая (из-за наличия неусвояемых полисахаридов и лигнина)

Высокая (связана с наличием жиров, белков)

21

Высокая (полноценные белки, наличие арахидоновой кислоты – витамина F, D, A , минеральных веществ)

Средняя экстрактивных местного действия)

(наличие веществ

Высокая (зависит от количества соединительных тканей)

Таблица 4 Особенности процессов, происходящих при хранении продуктов из растительного и животного сырья Свойства и процессы 1.Механическая прочность 2. Испарение воды 3. Устойчивость заражению микроорганизмами 4.Ферментативные процессы 5. Дыхание

Растения Высокая (наличие клеточной стенки) Низкое (наличие кутикулы, перидермы) Высокая (благодаря к наличию плотных покровных тканей) Дозревание (гидролиз сложных веществ и синтез новых веществ) Интенсивное (связанное с дозреванием и ростовыми процессами)

Животные Низкая (упругость, связанная с наличием коллагена и эластина) Высокое (связанное с тонким слоем эпителия) Низкая (из-за непрочности эпителия) Автолиз (только сложных веществ)

гидролиз

Средней интенсивности (связанное с автолизом)

Таблица 5 Режимы и сроки хранения продуктов из растительного и животного сырья Режимы 1. При положительных температурах 2.При отрицательных температурах

3. Оптимальный способ удлинения срока хранения (консервирования продукта)

Растения

Животные

2 -30 суток (до 8 месяцев)

0,5-1 сутки

Происходит разрыв клеточных стенок и потеря механических свойств продукта; большая потеря клеточного сока (из-за наличия крупных вакуолей)

Сохранение упругости наличию (благодаря коллагена), потери клеточного сока небольшие

Снижение активности воды (высушивание продукта или повышение осмотического давления с помощью добавления сахара или соли)

Температурная обработка (замораживание или нагревание – пастеризация, стерилизация)

22

Таблица 6 Основные показатели качества продуктов из сырья растительного и животного происхождения Показатели качества Органолептические показатели: внешний вид запах консистенция вкус строение размеры

Растения

Животные

Очень подробно, особенно наличие повреждений (Соответственный) (Как показатель зрелости – технической или биологической) Особо не учитывается (соответственный) Учитывается

Особо не учитывается (соответственный)

Учитывается

Без посторонних оттенков (плесени и пр.) Самый важный показатель (упругость, однородность и т.п.) Без посторонних оттенков (кислых и пр.) Не учитывается Не учитывается

Физико-химические Только для переработанных Основные показатели качества: показатели: продуктов массовая доля Для переработанных влаги продуктов кислотность Практически для всех другие Часто используются как специфические дополнительные показатели показатели

Таблица 7 Дополнительные показатели качества продуктов из сырья различного происхождения Показатели качества Гистологические показатели качества

Растения Не используются (-) (только при анализе определенных групп) Не используются (-) Микробиологические (только перед реализацией показатели после хранения) нитраты, Показатели безопасности Пестициды, микотоксины; токсичные (по нормам СанПиН) элементы, Патогенные бактерии

Животные Используются для определения свежести мяса, рыбы Используются (+) при определении свежести Гормоны, антибиотики, наличие патогенных бактерий, общее количество бактерий; токсичные элементы

В свою очередь, эти две большие группы продуктов подразделяются на девять более мелких подгрупп, характеризующихся близким химическим составом основного сырья, и, следовательно, имеющих особенности по условиям хранения и показателям качества.

23

Частное товароведение посвящено подробной характеристике этих отдельных подгрупп пищевых продуктов. 2. Зерномучные товары Сырьё – зрелые семена злаковых культур, содержащие небольшое количество воды (12-15 %). 2.1. Характеристика сырья хлебные 1. Классификация по строению зерновок (однодольные злаки, двудольные – бобовые, трёхгранные –гречишные); 2. Химический состав по группам (хлебные злаки: крахмал - 50%, белки (неполноценные) – 12-15 %, целлюлоза - 10-12 %; бобовые: крахмала и целлюлозы меньше, белков в 2 раза больше и более полноценных); витамины группы В, минеральные элементы - 0,5 – 1 %; жиры – 0,1- 0,3 % в зародыше (кроме сои и кукурузы); 3. Пищевая ценность: энергетическая – высокая, связана с углеводами (200-300 ккал/100 г); биологическая – пониженная (из-за неполноценности белков); физиологическая – отсутствует. 2.2. Классификация зерномучных товаров 2.2.1. Крупы - очищенное и обработанное зерно Классификация: а) по виду зерна (рис, гречневая крупа и т.п.); б) по обработке: 1. сорт - по количеству примесей; 2. номер – по величине зерновок; 3. марка – из твердой и мягкой пшеницы (для манной крупы). 2.2.2. Мука – порошкообразно измельченное зерно. Классификация: а) по виду зерна (пшеничная мука содержит клейковину (водонерастворимые набухающие белки), ржаная и другие виды муки – не содержат); б) по обработке – определяется сорт муки по содержанию отрубей (оболочек зерновок): высший – 0%; 1-й – 3%; 2-й – 10%; обойная – 16 %. 2.2.3. Хлеб и хлебобулочные изделия 1. основное сырье – вода, мука, дрожжи, соль; 2. классификация – по сорту муки, по добавкам. 2.2.4. Макаронные изделия 1. основное сырье - вода, мука;

24

2. классификация: по виду пшеницы – твёрдая, мягкая (группы А, Б, В); по сорту муки внутри группы (классы: I – в.с., II – 1 с.). 2.2.5. Бараночные изделия 1. основное сырьё – вода, мука, дрожжи; производство (обварка кипятком перед выпечкой); 2. классификация: по весу (100, 65, 15 штук в кг – сушки, баранки, бублики); по добавкам; 2.3. Требования к качеству Общие требования: • внешний вид (отсутствие повреждений и правильность формы), • запах, вкус – без посторонних оттенков; • массовая доля влаги, кислотность. Специфические показатели: а) крупы - наличие примесей, развариваемость; б) мука –количество и качество клейковины; в) хлеб – пористость; г) бараночные изделия – набухаемость. Хранение: плюсовая температура, пониженная влажность, вентиляция естественная; срок хранения: 1- 6 месяцев (кроме хлеба 12-36 час.); для круп – 3-5 лет (прогнозируемый срок). 3. Кондитерские товары Кондитерскими товарами называются изделия, содержащие большое количество сахара или других сладких веществ. Пищевая ценность – высокая энергетическая (300-500 ккал/100г); пониженная биологическая; отсутствие физиологической ценности (кроме продуктов с шоколадом и мёдом). 3.1. Сырье • Крахмал –полисахарид из мономеров глюкозы (патока – продукт гидролиза крахмала). • Сахар – дисахарид из мономеров глюкозы и фруктозы. • Мед – смесь мономеров глюкозы и фруктозы (сахарозы не более 7 %, микроэлементы, ферменты и т.д.); искусственный мёд – продукт гидролиза сахара. • Какао-продукты: из какао бобов: масло какао, какао жмых

25

(напиток какао), какао тёртое. 3.2. Мучные кондитерские изделия Сырье для мучных изделий: а) основное – вода, мука (высшего, 1-го, 2-го сортов, ржаная); б) сдоба - молоко, жиры, яйца, сахар, мёд, патока; в) разрыхлители - сода, углекислый аммоний, дрожжи; г) добавки - наполнители, какао и т.п.; Классификация – по рецептуре и технологии: а) печенье (сдоба – жиры, сахар) - затяжное, сахарное, сдобное; крекеры, галеты; б) пряники (добавление «сухих духов», мёда, патоки, ржаной муки; жиров нет) – заварные, сырцовые; в) вафли; г) торты и пирожные (из 2-х полуфабрикатов: выпеченных и отделочных – кремов). 3.3. Сахаристые кондитерские изделия Классификация – по составу и технологии: а) фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, мармелад, зефир, пастила, цукаты); б) карамель (сахаропаточный сироп – 3 % воды) – с начинкой и леденцовые; в) конфеты (20 % воды, добавлены жиры) – ирис, глазированные, неглазированные, шоколадные, драже; г) восточные сладости (добавлены орехи, мёд) – халва, шербет, козинак; д) шоколад (обыкновенный, десертный – из масла какао и какао тёртого; белый – только из масла какао; сладкие плитки – из какао порошка и кондитерских жиров). 3.4. Требование к качеству и хранение Общие требования: внешний вид – форма, поверхность, отсутствие дефектов, консистенция, цвет; запах и вкус – отсутствие посторонних оттенков. Специфические требования: влажность, щёлочность или кислотность (в зависимости от вида используемого разрыхлителя), намокаемость (для печенья); массовая доля начинки или глазури (карамель и конфеты). Хранение – плюсовая температура, пониженная влажность, вентиляция естественная. Срок хранения – зависит от упаковки и содержания жиров: меньше 10% - 45 сут., 10-20% - 30 сут., больше 20% - 15 сут.

26

4. Плодоовощные товары Плодоовощные товары – это съедобные части растений, содержащие большое количество воды (75 - 95 %). 4.1. Особенности сырья Химический состав: белки полноценные (2-6%), жиры – очень мало (в семенах преимущественно), основную массу составляют углеводы (сахара, пектины, целлюлоза). Пищевая ценность: низкая энергетическая ценность (70-100 ккал/100г), высокая – биологическая (витамины – С и др., минеральные вещества), физиологическая ценность (гликозиды, алкалоиды, эфирные масла). 4.2.

Классификация

4.2.1. Свежие овощи Классификация – по употребляемой части растения: а) вегетативные (т. е. растущие части растений) – корнеплоды, клубнеплоды, стеблевые, листовые; б) генеративные (плодовые) – томатные, тыквенные, цветочные, зерновые, бобовые); Особенности состава: сахара – 1-2 % (max 9 %), белки – 2-3 % (max 6 %), мало органических кислот. 4.2.2. Свежие плоды Классификация: а) по строению (семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные); б) по месту выращивания (субтропические – цитрусовые, тропические – ананасы и п.т.); Особенности химического состава: сахара – 6-10 % (max 30 %); белки – 0,2-1 % (max 2,5 %), органические кислоты (0,5-3%). 4.2.3. Грибы Классификация: а). по строению: пластинчатые - грузди, опята, сыроежки, волнушки, рыжики, шампиньоны, вешенки; трубчатые: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики сумчатые - сморчки, трюфели 4.3. Требование к качеству и хранение 1. Общие требования: внешний вид – форма, цвет, размер, с подробным учётом повреждений (механических, вредителями,

27

микробиологических, физиологических). 2. Специфические требования: степень зрелости (биологическая – со зрелыми семенами, техническая – с недозрелыми). 3. Хранение: температура плюсовая, но пониженная, влажность воздуха –повышенная (до 95%), вентиляция – активная или использование регулируемых газовых сред (с повышенным содержанием углекислого газа для замедления процессов дыхания). Срок хранения – в зависимости от прочности покровных тканей: от 2 суток (ягоды) до 8 мес. (картофель). 4.4. Переработанные плоды и овощи 4.4.1. Методы переработки 1. Консервирование – герметичное укупоривание продукта, совмещенное с температурной обработкой (обязательно бланширование для сохранения цвета); 2. Высушивание – тепловая, теневая и сублимационная сушка; 3. Концентрированные томатпродукты: пюре, паста, сок; 4. Микробиологические способы консервирования – квашение: молочная кислота как консервант, дополнительные витамины; 5. Быстро замороженные плоды и овощи (после бланширования). 4.4.2. Требования к качеству 1. Общие требования: внешний вид – форма, цвет, поверхность, консистенция, вкус и запах; отсутствие посторонних примесей. 2. Специальные требования: массовая доля составных частей (консервы); влажность (сушеные продукты). В отдельных случаях – содержание соли, сухих веществ, кислотность. 3. Хранение: плюсовая температура (кроме замороженных продуктов), влажность пониженная, вентиляция естественная. Срок хранения – до 1 года и более (в зависимости от тары и упаковки). 5. Вкусовые товары К вкусовым товарам относятся продовольственные товары, содержащие вещества, оказывающие преимущественно физиологическое воздействие на организм человека. Классификация вкусовых товаров основана на общности химического состава этих веществ и типа физиологического воздействия: общего действия (т.е. на центральную нервную систему) и местного действия (т.е. действуют преимущественно на пищеварительную систему).

28

5.1. Товары, содержащие вещества общего действия 5.1.1. Продукты, содержащие алколоиды а) Чай – верхние побеги чайного дерева после скручивания и ферментирования (степень ферментирования определяет вид чая: черный, желтый, красный, зелёный). Сорт чая зависит от расположения листа на побеге (чем ближе к почке, тем выше сорт) и правильности технологии обработки. Действующие вещества: кофеин –2,5-3,5 %; танин –8-15 %. б) Кофе – семена кофейных деревьев (от вида дерева зависит сорт кофе: Арабика, Робуста, Либерика). Действующие вещества – кофеин – 0,7-2 %, пептиды). 5.1.2. Продукты, содержащие алкоголь а) Этиловый спирт – ректификованный – продукт перегонки сброженного дрожжами углеводного сырья. Сорт определяется степенью очистки: люкс, экстра, высшей очистки, 1 с.); б) Водка - продукт разбавления спирта водой с последующей очисткой. Вид водки определяется сортом спирта. в) Ром, виски, коньяк – продукты разбавления водой спирта из разного исходного сырья (сахарный тростник; ячмень, кукуруза; виноград), предварительно выдержанного в дубовых бочках (для виски – обожженных изнутри). г) Ликероводочные товары - продукт купажирования четырёх основных полуфабрикатов: спиртованные соки, спиртовые морсы, спиртовые настои и ароматные спирты: – ликёры, бальзамы, наливки, настойки, пунши. д) Вина – продукт сбраживания сока винограда специальными винными дрожжами. Классификация вин: • по виду сырья - сортовые, купажные, белые, красные; • по срокам выдержки – ординарные, марочные. коллекционные; • по технологии: натуральные (без каких-либо добавок - сухие, полусухие), специальные (с добавлением спирта крепкие и десертные (полусладкие, сладкие, ликёрные)), оригинальные (с добавлением соков, красителей, сахара, спирта и пр.); содержащие углекислый газ (с дополнительным образованием углекислого газа при вторичном брожении шампанское, игристые вина; или с искусственным газированием - шипучие вина). е) Пиво – продукт сбраживания ячменного солода (предварительно пророщенного ячменя) специальными пивными дрожжами с добавлением хмеля.

29

Тип пива определяется температурой высушивания солода: светлое – при +75° С, темное – при +105° С; вид пива – плотностью сусла (т.е. количеством солода) и составом добавок углеводного сырья (мука, рис, сахар и пр.) 5.1.3. Продукты, оказывающие общеукрепляющее действие а) Минеральные воды – напитки, содержащие повышенное количество минеральных солей ( от 2% до 12 %). б) Соки, сиропы – продукты, полученные путем отжима из свежих плодоовощных товаров (содержат витамины, минеральные вещества, сахара, белки). г) Газированные и тонизирующие напитки – продукты, полученные путем купажирования различных компонентов с добавлением углекислого газа как консерванта (0,3 %). д) Квас – продукт, полученный в результате сбраживания хлебного сырья смесью дрожжей и молочнокислых бактерий. 5.1.4. Товары, содержащие вещества местного действия 1.Пряности – используются в процессе приготовления пищи (перец, лавровый лист, корица, гвоздика, имбирь и т. д.); содержат эфирные масла. 2.Приправы – товары, готовые к употреблению (соль, горчица, хрен, уксус). 5.2. Требования к качеству Органолептические показатели – внешний вид, цвет, прозрачность, особо обращается внимание на вкус и запах (часто по балловой системе). Специальные показатели – кислотность, содержание спирта, сухих веществ; для пива – пенообразование. Хранение – положительные температуры, влажность пониженная, вентиляция естественная. Срок хранения зависит от способа обработки и упаковки – от 7 суток (пиво непастеризованное) до 1 года и более. 6. Пищевые жиры Группа продуктов различного происхождения, объединяемых свойствам (гидрофобность, сходство химического строения).

по

6.1. Общие свойства жиров Химическое строение (триглицериды жирных кислот); а) летучие низкомолекулярные кислоты (С3 – 10) определяют запах; б) чем больше ненасыщенных жирных кислот (т.е. содержащих двойные связи), тем ниже температура плавления и выше скорость окисления

30

жиров (прогоркания); Классификация – по состоянию при температуре +200 (твёрдые, жидкие), по происхождению (растительные, животные, комбинированные). 6.2. Основные жировые продукты 6.2.1. Растительные масла – получают из семян и плодов масличных растений. Классификация: а) по виду сырья (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие – по количеству двойных связей); б) по технологии получения (отжим; экстракция гексаном); в) по степени очистки (механическая очистка, гидратация, нейтрализация, дезодорация). 6.2.3. Животные жиры – получают путём вытопки жировой ткани животных. Классификация а) по виду животного (говяжий, бараний, свиной, птичий); б) по виду сырья (внутренний жир, подкожный, костный); в) по способу вытопки (мокрый, сухой). 6.2.4. Комбинированные жиры – получают путём искусственного смешивания различных компонентов: • гидрогенизированных жиров (саломас – продукт, получаемый путем искусственного разрыва и насыщения водородом двойных связей жидкого жира, в результате чего жир из жидкого становится твёрдым); • животных жиров; • растительных масел. Классификация: а) Маргарин – эмульсия воды в жире (плавкая консистенция); б) Кулинарные и кондитерские жиры – не содержат воды (гидрожир, фритюрный и др.) –различаются по сырью для саломаса и добавкам масел и жиров. в) Майонез (эмульсия жира в воде) Сырьё (растительные жиры, яичный желток как эмульгатор, добавки – уксус, горчица, соль и т.д.) Классификация (по жирности – 60-20 %, по добавкам, по консистенции). 6.3. Требования к качеству и хранению Общие требования: цвет, консистенция, запах и вкус – без посторонних оттенков; кислотность, перекисное число. Специфические требования: цветное число по йодной шкале – для

31

растительных масел; влажность – для твёрдых жиров и маргарина; стойкость эмульсии – для майонеза. Хранение: жидкие жиры – в герметичной упаковке при плюсовой температуре; твёрдые жиры – при минусовой температуре. Срок хранения зависит от упаковки и температуры хранения – от 1 до 12 месяцев. 7. Молоко и молочные товары Сырьё (молоко) – продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. 7.1. Молоко 1. Химический состав (казеин, лактоза, легкоплавкие жиры в виде эмульсии – шарики в белково-лецитиновой оболочке); 2. Физико-химические свойства (плотность – 1,027 г/мл, буферность); 3. Товарная обработка (гомогенизация (размельчение шариков жира), нормализация до стандартной жирности, температурная обработка – пастеризация, стерилизация); 4. Классификация – по виду молока (коровье, козье, овечье, кобылье); по жирности (0,5–6%); по температурной обработке (сырое, стерилизованное, пастеризованное, топлёное). 7.2. Переработанное молоко 7.2.1. Кисломолочные продукты - получают путём сквашивания молока бактериальными заквасками. Классификация • по составу заквасок: а) диетические – только кисло-молочное брожение (простокваша, сметана, ряженка, йогурты); б) смешанного брожения – кисло-молочное и спиртовое; (кефир, кумыс, ацидофильные напитки); • по жирности; • по добавкам. • 7.2.2. Творог (после отделения сыворотки) – классификация и требования к качеству аналогичные. 7.2.3. Масло из коровьего молока – это жир молока после механической обработки (разрушения белковых оболочек шариков жира, препятствующих слипанию этих шариков)

32

Классификация: а) по технологии (сладкосливочное, кислосливочное) б) по массовой доле влаги (сливочное – 16 %, крестьянское – 25 %, бутербродное – 33 %, топленое –1 %). 7.2.4. Сыры – продукт сворачивания белков молока с последующей обработкой: а) сычужные сыры (сычужный фермент из желудка телят добавлен для быстрого сворачивания белков) – твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные; б) кисломолочные сыры - продукт сворачивания молока путём добавления горячей молочной сыворотки; в) плавленые сыры – продукт плавления отходов сычужных сыров, творога, масла коровьего, обезжиренных сыров и наполнителей с обязательной добавкой солей-плавителей – солей фосфорной и лимонной кислоты. 7.2.5. Молочные консервы 1. Сгущенные (классификация: по жирности, содержанию сухих веществ, добавкам); 2. Сухие консервы (показатели качества - жирность, влажность); 3. Мороженое (классификация: по жирности – молочное, сливочное, пломбир; по добавкам). 7.3. Требования к качеству Общие требования: внешний вид, консистенция, вкус и запах без посторонних оттенков; кислотность, содержание жира; Специальные требования: молоко – плотность; масло, сыры – балловая оценка для определения сорта, влажность; Хранение: при пониженной температуре и пониженной влажности, вентиляция естественная, срок хранения зависит от упаковки и температурной обработки. 8. Яйцо и яичные товары Яйца – это яйцеклетки птиц, покрытые известковой скорлупой. 8.1. Яйца 8.1.1. Строение и химический состав частей яйца (белок –белков 10 %, воды 88 %, липидов нет; желток – белков 16 %, липидов 32 %, воды 50 %); 8.1.2. Классификация - по виду птицы, по весу (отборные – 65 г, 1 категория – 55 г, 2 категория – 45 г, мелкие – меньше 45 г), по свежести

33

(диетические – до 7 суток, столовые, холодильниковые, несвежие); 8.1.3. Требования к качеству – свежесть (способы определения свежести – по величине воздушной камеры; по удельному весу – всплывание в 10 % солевом растворе; по желточному индексу – у свежих 0,4 – 0,8); отсутствие пороков. 8.1.4. Условия и сроки хранения (температура до – 20 С, 6 мес.). 8.2. Яичные продукты 8.2.1. Замороженные продукты – белок, желток, меланж; Требования к качеству: массовая доля влаги, кислотность – для желтка, щёлочность – для белка; Хранение – минусовые температуры, срок – 15 мес. (основная причина порчи – денатурация белков). 8.2.2. Сухие яичные порошки – белок, желток, меланж, омлет (смесь с сухим молоком 1:1). Требования к качеству – растворимость – 85%, массовая доля влаги – 9%, кислотность – 10º Т); Хранение – в герметичной упаковке, температура плюсовая, влажность воздуха пониженная, срок – до 12 мес. (основной процесс порчи – прогоркание жиров). 9. Мясо и мясные товары Мясо – это скелетная мускулатура высших теплокровных животных (млекопитающих и птиц). 9.1. Мясо свежее 9.1.1. Химический состав (белки – 18-20 %, углеводы –0,1 %, жиры – 140 %, экстрактивные вещества –2-3 % и т.п.) 9.1.2. Ткани мяса (мышечная - полноценные белки, соединительная – неполноценные (коллаген, эластин); костная –соли кальция ); 9.1.3. Классификация мяса (по виду животного; по возрасту и полу; по упитанности (наличию подкожного жира на спине) – I, II, III категории (товароведная маркировка); по анатомической части туши (т.е. по количеству соединительной ткани) –I, II, III сорт (торговая разделка);

34

9.1.4. Послеубойные изменения созревание, глубокий автолиз, гниение);

мяса (стадии: парное, окоченение,

9.1.5. Градации качества (по стадии послеубойных изменений): свежее мясо, сомнительной свежести, несвежее мясо (поверхность, мышцы на разрезе, цвет, запах, состояние жира; бульон, мазок-отпечаток); 9.1.6. Хранение (охлажденное, замороженное: чем ниже температура и меньше жира – тем дольше срок хранения). 9.2. Мясо переработанное 9.2.1. Колбасы – изделия из колбасного фарша, готовые к употреблению a. Сырье для колбасного фарша - говядина жилованная; замена говяжьего жира легкоплавким свиным; свинина; баранина, белковые наполнители; b. Классификация – • по технологии – вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, запеченые; • по рецептуре–соотношение видов мяса, шпика (название • колбасы); • по количеству соединительной ткани (сорт колбасы); Качество (влажность, содержание соли, нитритов) Хранение – в зависимости от технологии (вареные – 72 часа, полукопченые –10 сут., сырокопченые – 30 сут.). 9.2.2. Мясные полуфабрикаты • Натуральные – мелкокусковые, крупнокусковые (по анатомической части туши и нарезке – ромштекс, лангет и др.); • Панированные (отбитые, смазанные яйцом и сухарной мукой); • Рубленные (добавки молока, хлеба и т.п. – котлеты, шницели); • Пельмени (мяса – не менее 50%, толщина теста – 2 мм). 9.2.3. Мясные консервы герметично укупоренный продукт, подвергнутый температурной обработке. Классификация: 1. по виду сырья (мясные, из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные); 2. по температурной обработке (стерилизованные, пастеризованные); 3. по назначению (закусочные, обеденные, диетические, для детского питания).

35

9.3. Мясо птицы Отличия химического состава – меньше коллагена, жиры легкоплавкие, кости легкие. Классификация: • по виду птицы; • по упитанности (1,2 категории); • по возрасту (неокостеневший киль у молодых птиц); • обработке (потрошенные, полупотрошенные, разделанные) Посмертные изменения наступают быстрее; требования к качеству – свежесть; сроки хранения – до 6 мес. (основной процесс порчи – окисление жиров). 10. Рыба и рыбные товары Рыбы – это низшие черепные холоднокровные позвоночные, приспособленные к жизни в воде. Строение - 7 плавников, кожа, чешуя (гладкая или зазубренная) боковая линия; съедобные и несъедобные части. Классификация: • по образу жизни: → морские, → пресноводные, → проходные, • по содержанию жира: → тощие – 0,1-2%, → среднежирные – 2- 8%, → жирные – 8-15 %, → особожирные – 15-30 %); • по возрасту и полу. Химический состав: легкоплавкие жиры, мало коллагена, полноценные белки (18-20%), широкий состав микроэлементов – J, Cu, Br, Mn, Co); 10.1. Свежая рыба: Основные промысловые семейства: а) сельдевые – без боковой линии, спинка темнее брюшка; б) лососевые – 8-й жировой плавник, часто пятна и полосы, чешуя среднего размера; в) осетровые – хрящекостные с жучками; г) карповые – высокое тело, крупная блестящая чешуя, окрашенные плавники. Посмертные изменения – кровоизлияние в жабры, выделение слизи, окоченение, автолиз, гниение;

36

Способы хранения - живая, охлажденная, замороженная рыба. 10.2. Переработанные рыбные товары 10.2.1. Соленые рыбные товары – способ консервации с помощью создания высокого осмотического давления в тканях рыбы, препятствующего росту микроорганизмов. • Созревание (влияет наличие жира и ферментов (катепсины)); • Способы посола (по составу, по температуре, по технологии); • Качество (содержание соли, степень зрелости, запах). 10.2.2. Копченые товары – способ консервации путём обработки продуктами сухой возгонки древесины, содержащими антисептические вещества (фенолы, смолы, альдегиды, спирты и пр.) Способы копчения: • по технологии – дымовой, бездымный (с коптильной жидкостью), смешанный, электростатический; • по температуре – холодное, горячее, полугорячее копчение Требование к качеству: (влажность, содержание соли, фенолов, консистенция); Сроки хранения (в зависимости от температуры копчения). 10.2.3. Консервы – герметично укупоренный продукт, подвергнутый тепловой обработке. Классификация: • по виду рыбы; • по составу (в масле, в томатном соусе, натуральные); 10.2.4. Пресервы – без тепловой обработки, с бензоатом натрия. • Качество (массовая доля составных частей, содержание соли, кислотность, консистенция); • Сроки хранения (пресервы при минусовой температуре, 1- 6 мес., консервы – только при плюсовой, 1-2 года); указывается на маркировке банок. 10.2.5. Требования к качеству и хранение Внешний вид – отсутствие повреждений поверхности, запаха окислившегося жира; содержание соли; кислотность, соотношение составных частей (твёрдых и жидких) – для консервов и пресервов. 10.4. Икра (яйцеклетки рыб, находящиеся в особом органе - ястыке) • Химический состав (белки-30%, жиры –15 %, витамины); • Классификация (по виду рыбы);

37

•

Способы посола (зернистая, паюсная, ястычная икра).

10.5. Нерыбные продукты • Моллюски (головоногие, двустворчатые, иглокожие) – содержат мало жиров, но больше углеводов; • Ракообразные (крабы, креветки, омары, раки) –содержат мало коллагена и жиров, белки полноценные; • Водоросли – бурые, зелёные, красные; содержат преимущественно углеводы – полисахариды, многие способны к образованию гелей (агар-агар, альгинаты).

38

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Герасимова, В. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : учебник / В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова. – СПб. : Питер, 2005. – 416 с. 2. Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учебник / М. И. Дмитриченко. – СПб. : Питер, 2003. – 160 с. 3. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, М. А. Положишникова и др. ; под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с. 4. Коробкина, З. В. Товароведение вкусовых товаров : учебник / З. В. Коробкина, С. А. Страхова. – М. : Колос, 2003. – 352 с. 5. Малютенкова, С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров : учеб. пособие для вузов / С. М. Малютенкова. – СПб.: Питер, 2004. – 288 с. 6. Поздняковский, В. М. Экспертиза пищевых концентратов : учеб. пособие для вузов / В. М. Поздняковский, И. Ю. Резнеченко, А. М. Попов. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2004. – 226 с. 7. Родина, Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров : учебник / Т. Г. Родина. – М. : Академия, 2007. 8. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов : учебник / М. С. Касторных, В. А.Кузьмина, Ю. С. Пучкова. – М. : Дашков и Ко, 2009. 9. Хлебников, В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов : учебник / В. И. Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. – М. : Дашков и К, 2004. – 112 с. 10. Чепелева, Г. Г. Классификация и кодирование товаров : учеб. пособие / Г. Г. Чепелева. – Красноярск, 2003. – 62 с.

39