Capítulo 9 Bernstein Diabetes Solution

Capítulos libres seleccionados por el Dr. Bernstein del libro "Diabetes Solution” 
 © 2007 por Richard K. Bernstein, M.D.

9. LOS GRUPOS BÁSICOS DE ALIMENTOS: Proteínas y Grasas En el capítulo 1 discutimos cómo los diabéticos y no diabéticos podían reaccionar a una comida especial. Aquí hablaremos sobre cómo determinados tipos de alimentos pueden afectar su nivel de glucemia. Un hecho curioso acerca de la dieta, la nutrición y la medicación es que, aunque podemos hacer generalizaciones exactas sobre cómo va a reaccionar la mayoría de nosotros a una determinada dieta o régimen médico, no podemos predecir exactamente cómo cada individuo va a reaccionar a un determinado alimento o medicamento. Los alimentos que consumimos, una vez que quitas el agua y los contenidos no digeribles, pueden agruparse en tres categorías principales que proporcionan calorías o energía: proteínas, carbohidratos y grasas. (El alcohol también aporta calorías y se analizará más adelante en este capítulo.) Rara vez la comida de uno de estos grupos contiene únicamente un tipo de nutriente. Los alimentos de proteínas a menudo contienen grasa; los alimentos con carbohidratos con frecuencia contienen alguna proteína y algo de grasa. Los alimentos grasos 100 % más comunes son los aceites, mantequilla, algunos tipos de margarina y manteca de cerdo. Dado que nuestra principal preocupación aquí es controlar la glucosa en sangre, nos concentraremos en cómo estas tres fuentes principales de calorías afectan el nivel de glucosa en la sangre. Si es diabético desde hace mucho tiempo y ha seguido las enseñanzas estándar de la ADA durante años, se dará cuenta de que mucho de lo que va a leer es radicalmente incompatible con las pautas dietéticas de la ADA y por buenas razones como pronto aprenderá. Cuando comemos, el proceso digestivo descompone los tres principales grupos de alimentos en sus bloques de construcción. Estos bloques son absorbidos en el torrente sanguíneo y se re-ensamblan en los distintos productos que nuestros cuerpos necesitan para funcionar.

PROTEÍNAS Las proteínas están formadas por unos bloques de construcción llamados aminoácidos. A través de la digestión, las enzimas en el tracto digestivo metabolizan las proteínas de la dieta en sus componentes de aminoácidos. Estos aminoácidos se pueden volver a ensamblar no solo en los músculos, los nervios y los órganos vitales, sino también en las hormonas, las enzimas y los neurotransmisores. También se pueden convertir a glucosa, pero de forma muy lenta e ineficiente. Adquirimos proteína dietética de varias fuentes, pero los alimentos que son más ricos en ella, claras de huevo, queso y carnes (incluyendo pescado y aves), prácticamente no contienen carbohidratos. La proteína está disponible en pequeñas cantidades de fuentes vegetales como legumbres (habichuelas), semillas y nueces, que también contienen grasas y carbohidratos. * Las proteínas y los carbohidratos son nuestras dos fuentes dietéticas de glucosa en la sangre. Los alimentos con proteínas de origen animal solo tienen alrededor del 20 por ciento de proteína en peso (aproximadamente 6 gramos por onza), el resto es grasa, agua y / o "cartílago" no digerible. El hígado (y en menor grado, los riñones y los intestinos), instruidos por la hormona glucagón, † pueden transformar en glucosa muy lentamente hasta un 36% de estos 6 gramos por onza ‡ -cuando el azúcar !1

en la sangre desciende demasiado, ó los niveles de insulina sérica son inadecuados, ó si las demás necesidades de aminoácidos del cuerpo se han cumplido. Ni carbohidratos ni grasas pueden transformarse en proteínas (a la inversa). En muchos aspectos, y yendo en contra de una serie de nociones aceptadas por el establecimiento médico sobre los diabéticos y las proteínas, la proteína se convertirá en la parte más importante de su dieta para controlar sus niveles de glucemia. Si es diabético desde hace mucho tiempo y está frustrado con la atención que ha recibido a lo largo de los años, probablemente lo hayan condicionado a pensar que la proteína es más un veneno que el azúcar y que es la causa de la enfermedad renal. Fui condicionado de la misma manera, hace muchos años, como mencioné, tuve análisis de laboratorio con proteinuria avanzada, lo que significa una enfermedad renal potencialmente fatal, pero en este caso, la sabiduría convencional fue solo un mito. Los no diabéticos que comen muchas proteínas no contraen la enfermedad renal diabética. Los diabéticos con niveles normales de azúcar en la sangre no contraen la enfermedad renal diabética. Los altos niveles de proteína en la dieta no causan enfermedad renal en diabéticos o en cualquier otra persona. No hay mayor incidencia de enfermedad renal en los estados productores de ganado de los Estados Unidos, donde muchas personas comen carne casi todos los días, que en los estados donde la carne es más cara y se consume en mucho menor grado. Del mismo modo, la incidencia de la enfermedad renal en los vegetarianos es la misma que la incidencia de la enfermedad renal en los no vegetarianos. Son los altos niveles de azúcar en la sangre exclusivos de la diabetes, y en un grado mucho menor los altos niveles de insulina requeridos para cubrir el alto consumo de carbohidratos (causando hipertensión), que causan las complicaciones asociadas con la diabetes. * El fosfato, un subproducto de la digestión de las proteínas, requiere calcio para ser eliminado del organismo: aproximadamente 1 gramo de calcio por cada 10 onzas de alimentos proteínicos. Si no come mucho queso, crema, leche (demasiado alta en carbohidratos), yogur o ¡huesos!, cualquier buena fuente de calcio, sería aconsejable tomar un suplemento de calcio. Esto evitará la pérdida lenta de calcio de sus huesos. Recomiendo el calcio en formulaciones suplementadas con magnesio y vitamina D. † Y otras hormonas contrarreguladoras, como el cortisol y la hormona del crecimiento. ‡ Esto equivale a aproximadamente el 7,5 por ciento del peso total de un alimento con proteína. Supongamos que come una hamburguesa de 3 onzas (85 gramos), sin bollo, para el almuerzo: la proteína que contiene puede transformarse lentamente en aproximadamente 6 gramos de glucosa (es decir se transformaría un tercio, que de 3 onzas sería una onza, la cual equivaldría a 6 gramos).

LA GRASA: LA GRAN MENTIRA de la GRASA Llamémosle la “Gran Mentira de la Grasa” (The Big Fat Lie). La grasa, sin ninguna culpa propia, se ha convertido en el gran demonio de la escena dietética estadounidense. No es un mito que más de la mitad de los estadounidenses tenga sobrepeso y que la cantidad de estadounidenses obesos esté creciendo. Las recomendaciones dietéticas actuales del gobierno, y casi todas las organizaciones "acreditadas" para la opinión, dicen que no se deben consumir más del 30% de calorías en forma de grasa, lo que muy pocas personas pueden mantener y hay algunas recomendaciones con porcentajes aún más bajos. La actual manía del bajo contenido en grasa en nuestra cultura ha generado un aumento en la ingesta de azúcar. Todo lo que un caramelo o galleta ha necesitado es la etiqueta es "libre de grasa" para subir sus ventas. La falacia de que “comer grasa te hará engordar” es tan científicamente ilógica como decir que comer tomates te volverá de color rojo. !2

Este es el tipo de pensamiento falaz detrás de la "sabiduría" prevaleciente, que sostiene que existe un vínculo inevitable entre la proteína y la grasa dietética y el colesterol sérico elevado. Y que, si quieres perder peso y reducir el colesterol, todo lo que debes hacer es comer muchos carbohidratos, limitar el consumo de carne y eliminar la grasa tanto como sea posible. Pero muchos investigadores contemporáneos que exploran este fenómeno han comenzado a llegar a la conclusión de que una dieta alta en carbohidratos, especialmente rica en productos con frutas y granos, no es tan benigna. De hecho, se ha demostrado y es una observación propia en mí y en mis pacientes, que una dieta de este tipo puede aumentar el peso corporal, aumentar los niveles de insulina en la sangre y aumentar la mayoría de los factores de riesgo cardíaco. En un artículo imparcial, claro y galardonado en la respetada revista Science del 30 de marzo de 2001, el escritor científico Gary Taubes explora lo que él llama "La ciencia suave de la grasa dietética". (El texto completo de este artículo está disponible en www.diabetes-book.com.) Taubes cita el fracaso de la cruzada anti grasa para mejorar la salud de los estadounidenses: desde principios de la década de 1970, por ejemplo, el promedio de ingesta de la grasa de los estadounidenses ha disminuido de más del 40% del total de calorías al 34%; los promedios de los niveles de colesterol en suero también han bajado. . . . Mientras tanto, la obesidad en los Estados Unidos, que se mantuvo constante desde principios de los años 1960 hasta 1980, ha estado en alza desde entonces, del 14% de la población a más de 22%. La diabetes ha aumentado a un ritmo acelerado. Tanto la obesidad y la diabetes aumentan el riesgo de enfermedades del corazón, lo cual podría explicar por qué la incidencia de enfermedades del corazón no está disminuyendo. Que esta epidemia de obesidad se produzca precisamente cuando el gobierno comienza a bombardear a los americanos con el mensaje “bajo en grasa” sugiere la posibilidad . . . que una dieta baja en grasas podría tener consecuencias no deseadas -entre otros factores, el aumento de peso. "La mayoría de nosotros hubiera predicho que, si podemos lograr que la población cambie su ingesta de grasas, con su elevado contenido calórico*, nos gustaría ver una reducción en el peso," admite [Bill] Hallan [del NIH]. "En cambio, vemos exactamente lo contrario". Le insto a que eche un vistazo al artículo, que le dará una idea de los tipos de competidores, económicos, personales e intereses políticos que han de llevar a la formulación de directrices "científicas". Los datos publicados por “U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC)” en el año 2000, indicaban que el 64,5% de los adultos estadounidenses tienen sobrepeso y el 30,5% eran obesos. Además, el 25% de los adolescentes obesos tienen ahora diabetes tipo 2. Estas estadísticas están ocurriendo, aunque las personas están comiendo menos grasa. * Contrariamente al pensamiento tradicional, un estudio recientemente publicado en el Journal of the American College of Nutrición demostró que "las calorías de la grasa" son aproximadamente las mismas calorías que tienen los Carbohidratos. El advenimiento de nuestra sociedad agrícola es comparativamente reciente en términos evolutivos, es decir, comenzó hace unos 10.000 años. Durante los millones de años que precedieron a la constante disponibilidad de grano y la disponibilidad más reciente durante todo el año de una variedad de frutas y verduras, nuestros antepasados fueron cazadores y comieron lo que tenían disponible en el entorno inmediato, principalmente carne, pescado, algunas aves de corral, reptiles e insectos, alimentos que estuvieron presentes todo el año y predominantemente proteínas y grasas. En climas cálidos, algunos pueden haber comido frutas, nueces y bayas que estaban disponibles localmente en algunas regiones y que no fueron plantados deliberadamente por la dulzura de los frutos, ya que la agricultura no existía. Si almacenaban la grasa durante los períodos cálidos, gran parte de esa grasa se quemaba durante el !3

invierno. Aunque en los últimos dos siglos, frutas, granos y vegetales, de una forma u otra, han estado disponibles para nosotros en este país durante todo el año, nuestro suministro colectivo de alimentos ha sido históricamente interrumpido a menudo por la hambruna, en algunas culturas más que en otras. La historia del planeta está determinada por tiempos de abundancia (raramente) y tiempos de hambruna y parece que el hambre golpeará una y otra vez como lo ha hecho en las últimas décadas en una variedad de lugares. Curiosamente, lo que en nuestra sociedad de hoy parece ser una predisposición genética hacia la obesidad funcionó durante las hambrunas de la prehistoria como un método eficaz de supervivencia. Irónicamente, los antepasados de quienes hoy están en mayor riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2 fueron, durante la Prehistoria, no los enfermos y moribundos, sino los supervivientes. Si el hambre golpeara hoy en los Estados Unidos, adivine quién sobreviviría más fácilmente. Las mismas personas que corren mayor riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2. Para aquellos que viven en un entorno hostil donde la disponibilidad de alimentos es incierta, los cuerpos que almacenan la grasa más eficientemente cuando la comida está disponible sobreviven para reproducirse (por ejemplo, al ser resistentes a la insulina y el ansia de carbohidratos, al igual que la mayoría de los diabéticos tipo 2). Si lo piensa bien, tiene perfecto sentido: si un agricultor quiere engordar sus cerdos y vacas, no le da de comer la carne, mantequilla y huevos, los alimenta de grano. Si desea engordarse a sí mismo, simplemente empiece a comer pan, pasta, papas, pasteles y galletas (todos alimentos altos en carbohidratos). Si desea acelerar el proceso de engorde, consuma las grasas en la dieta con los carbohidratos. De hecho, dos estudios recientes demostraron que las grasas en la dieta, cuando se consume como parte de una dieta alta en carbohidratos, se convierten en grasa corporal. La grasa consumida como parte de una dieta baja en hidratos de carbono se metaboliza o se quema.

LA CONEXIÓN INSULINA/GRASA La principal fuente de grasa corporal para la mayoría de los estadounidenses no es la grasa en la dieta, sino los carbohidratos, que se convierten en glucosa en la sangre y luego, con la ayuda de la insulina, en grasa por las células grasas. Recuerde, la insulina es nuestra principal hormona de crecimiento de grasa. Cuando come un plato de pasta su nivel de glucemia aumentará y su nivel de insulina (si tiene diabetes tipo 2 o no es diabético) también aumentará para cubrir o evitar el aumento de glucosa en la sangre. Toda la glucosa en la sangre que no se queme como energía ó que no se almacene como glucógeno, se convertirá en grasa. Entonces, en teoría, podría adquirir más grasa corporal comiendo un postre alto en carbohidratos "libre de grasa" que con un bistec tierno y con poca grasa. Incluso es más probable que almacene la grasa del filete si va acompañada de pan, papatas, maíz, etc (porque ante la presencia de grasa e hidratos, siempre se metabolizarán antes dichos hidratos, lo que conlleva que no se pueda quemar esa grasa que será almacenada). Los ácidos grasos son los bloques de construcción de las grasas, los cuales pueden ser metabolizados (quemados), almacenados o convertidos en otros compuestos por su cuerpo, dependiendo de lo que el organismo requiera. Por lo tanto, la grasa está siempre fluyendo en el cuerpo, se almacena, aparece en la sangre y se convierte en energía. La cantidad de triglicéridos (la forma de almacenamiento de grasa) en el torrente sanguíneo en un momento dado será determinado por su herencia o constitución, su nivel de ejercicio, los niveles de glucemia, su dieta, su proporción de grasa visceral (abdominal) y masa corporal magra (músculo) y especialmente por su consumo reciente de carbohidratos. Las personas delgadas que están en forma tienden a ser muy sensibles (es decir, receptivos) a la insulina y tienen bajos niveles séricos no solo de triglicéridos sino también de insulina. Pero incluso sus niveles de triglicéridos aumentarán después de una comida rica en carbohidratos, ya que el exceso !4

de glucosa en la sangre se convierte en grasa. Cuanto más elevada sea la ratio entre la grasa abdominal (y, en menor grado, la grasa corporal total) y la masa corporal magra (masa no grasa), habrá mayor resistencia a la insulina. En los obesos, los triglicéridos tienden a estar presentes en niveles altos en el torrente sanguíneo todo el tiempo (esto a veces se exagera durante la pérdida de peso porque la grasa está apareciendo en el torrente sanguíneo a medida que sale del almacenamiento y se convierte en energía). Los altos niveles de triglicéridos no sólo son una causa directa de resistencia a la insulina, sino que también contribuyen a los depósitos de grasa en las paredes de los vasos sanguíneos (aterosclerosis). Las investigaciones demuestran que, si se inyectan altas concentraciones de triglicéridos en el suministro de sangre del hígado de un atleta, si es muy sensible a la insulina, se volverá temporalmente resistente a la insulina. (Lo más importante a tener en cuenta aquí es que la resistencia a la insulina, así como otros factores de riesgo para las complicaciones diabéticas, pueden revertirse al consumir menos carbohidratos, normalizar los niveles de azúcar en la sangre y adelgazar, lo que analizaremos con mayor detalle más adelante.) Si tiene sobrepeso, producirá más insulina, se volverá resistente a la insulina (lo que requerirá que produzca aún más insulina) y tendrá aún más sobrepeso porque creará más grasa y almacenará más grasa. Entrará en el círculo vicioso que se muestra en la Figura 1-1. Considere ese bistec que mencioné antes. Como saben, el cuerpo puede convertir las proteínas en glucosa en la sangre, pero lo hace a un ritmo muy lento e ineficiente. Los niveles séricos de insulina derivados de la respuesta de insulina de fase II o incluso de la insulina inyectada antes de una comida pueden ser suficientes para evitar un aumento en el azúcar en la sangre derivado del consumo de proteínas. La grasa dietética no se puede convertir en azúcar en la sangre y, por lo tanto, no causa aumento de los niveles de insulina sérica o que se aumente la necesidad de insulina inyectada. Supongamos que se come un bistec de 8 onzas sin guarnición de hidratos de carbono: esto no requerirá mucha insulina para mantener estable el nivel de azúcar en la sangre y al ser un nivel tan bajo de insulina solo podrá almacenar una pequeña cantidad de la grasa del bistec. Ahora considere lo que pasaría si en cambio comiera un postre "sin grasa" con exactamente la misma cantidad de calorías que ese bistec. Su nivel de insulina aumentará drásticamente para cubrir los carbohidratos, azúcar y los almidones en el postre. Recuerde, la insulina es la hormona de acumulación de grasa y almacenamiento de grasa. Como es la hora del postre, probablemente usted no salga a correr un maratón después de comer, por lo que la mayor parte de su glucosa sanguínea recién creada no se quemará. En cambio, gran parte de ella se convertirá en grasa y se almacenará. Curiosamente, comer grasa con carbohidratos en realidad puede ralentizar la digestión de los carbohidratos, por lo que el aumento del nivel de glucosa en la sangre podría disminuir. Esto probablemente sea relativamente efectivo si está hablando de comer una ensalada verde aliñada con vinagre y aceite. Pero si está comiendo un postre normal o una patata horneada con su bistec, la desaceleración en la digestión no evitará la elevación de glucosa en la sangre en un diabético. A pesar de lo que los medios populares nos quieren hacer creer, la grasa no es malvada. De hecho, muchos investigadores están cada vez más preocupados por el peligroso potencial de los "sustitutos de la grasa". La grasa es absolutamente necesaria para la supervivencia. Gran parte del cerebro está construido a partir de ácidos grasos. Sin ácidos grasos esenciales, que, como los aminoácidos esenciales, no pueden ser fabricados por el cuerpo y deben ser ingeridos, nos moriríamos. Los sustitutos de grasas como el Olestra recientemente aprobado por la FDA (¡vendido bajo la marca de Olean y presente en productos como las patatas de Frito-Lay WOW!) están atrayendo a personas que intentan subsistir con una dieta sin grasas, una dieta que podría matarlos. (Olestra en realidad le roba al !5

cuerpo importantes vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales. La FDA ha exigido que contenga aditivos de esas vitaminas. En los mercados de prueba, algunos consumidores han enfermado bastante con el producto, mientras que otros no ven ningún efecto. No lo recomiendo, en el mejor de los casos es completamente innecesario). Los diabéticos se ven afectados desproporcionadamente por enfermedades como la aterosclerosis. Esto ha llevado al mito de que los diabéticos tienen perfiles anormales de lípidos porque comen más grasa que los no diabéticos. * También se pensaba que la grasa dietética causaba todas las complicaciones a largo plazo de la diabetes. Durante muchos años, la mayoría de la comunidad médica lo tomó como un evangelio. Sin embargo, en realidad los altos perfiles de lípidos en muchos diabéticos con la glucosa en la sangre descontrolada no tienen nada que ver con la grasa que consumen. La mayoría de los diabéticos consumen muy poca grasa; han sido condicionados para temerla. Los altos perfiles de lípidos no son un síntoma de exceso de grasa en la dieta, sino de niveles altos de azúcar en la sangre. De hecho, incluso en la mayoría de los no diabéticos, el consumo de grasa tiene poco o nada que ver con sus perfiles lipídicos. * Un perfil lipídico es la medición de colesterol, el colesterol bueno (HDL), colesterol malo (LDL) y los triglicéridos en la sangre. Algunos médicos consideran ahora que la lipoproteína (a) es un componente esencial del perfil lipídico. (Vea el capítulo 2). Por otra parte, el alto consumo de carbohidratos, como veremos en breve, puede causar a los no diabéticos a desarrollar algunas de las complicaciones generalmente asociada con la diabetes. Cuando tenía una dieta muy baja en grasas y alta en carbohidratos hace más de treinta años, tenía un alto nivel de triglicéridos en ayunas (generalmente más de 250 mg/dl) y colesterol sérico alto (generalmente más de 300 mg/dl), y desarrollé un número de complicaciones vasculares. Cuando cambié a una dieta baja en carbohidratos y no restringí mi grasa, mis lípidos cayeron en picado. Ahora, a los sesenta y ocho años, tengo el perfil lipídico de un atleta olímpico, al parecer, por comer una dieta baja en carbohidratos a fin de normalizar mis niveles de azúcar en la sangre. Que haga ejercicio con regularidad probablemente tampoco dañe mi perfil de lípidos, pero también hacía ejercicio cuando mi perfil de lípidos era anormal. Atrévase con su médico y pregúntele si su perfil de lípidos en una dieta baja en grasa puede compararse remotamente con el mío, con una dieta alta en grasas y baja en carbohidratos: • LDL: el colesterol "malo" 63 (por debajo de 130 se considera normal) • HDL: el colesterol "bueno" 116 (se considera normal a más de 30) • Triglicéridos-45 (por debajo de 150 se considera normal) • Lipoproteína (a): indetectable (por debajo de 30 se considera normal) Contrario al mito popular, la grasa no es un demonio. Es la forma en que el cuerpo almacena energía y mantiene órganos esenciales como el cerebro. Sin ácidos grasos esenciales, su cuerpo dejaría de funcionar.

CARBOHIDRATOS He guardado los carbohidratos para el final porque es el grupo de alimentos que más afecta negativamente el azúcar en la sangre. Si usted es como la mayoría de los diabéticos, o prácticamente todos los que viven en una sociedad industrializada, probablemente coma una dieta con predominio de carbohidratos. Granos. Fruta. Pan de molde. Pastel. Habichuelas. Bocadillos. Arroz. Patatas. Pastas. Cereales para el desayuno. Bollos. Magdalenas. Parecen diferentes, pero dietéticamente hablando, son esencialmente lo mismo. !6

Si ya es obeso, ambos sabemos que le apetece y consume estos alimentos y probablemente evite comer las grasas. Como demuestran los estudios, le iría mejor comiendo las grasas que los carbohidratos (“you would be better off eating the fat than the carbohydrate”). La grasa que se come sola se quemará. Una combinación de alimentos ricos en carbohidratos y grasa fomentará el almacenamiento de grasa. Es, por lo tanto, un mito que los estadounidenses tienen sobrepeso debido al consumo excesivo de grasa. Los estadounidenses son gordos en gran parte debido al azúcar, los almidones y otros alimentos ricos en carbohidratos. Según las estadísticas publicadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el consumo de azúcar añadido batió un récord histórico en 1999 (el último año en que las estadísticas estuvieron disponibles), con la friolera cantidad de 158 libras por americano por año, lo que representa un aumento del 30% en 1983. La palabra clave aquí es "añadido". Esto no cuenta para los almidones y los azúcares naturales presentes en los alimentos. Según un informe de la Oregon Health Sciences University, una bebida de 12 onzas de moca (café, leche, chocolate y nuez acaramelada de Starbucks Grande Caramel Mocha) contiene 45 cucharaditas de azúcar añadida. Este aumento de azúcar no se corresponde casualmente con las recomendaciones para comer menos grasa. Era 1984 cuando el “National Institutes of Health (NIH)” de los Estados Unidos comenzó a aconsejar a todos reducir la ingesta de grasa. También se corresponde muy bien a la creación de toda una nueva industria multimillonaria de alimentos bajo en grasa o sin grasa, muchos de los cuales son extremadamente altos en glucosa. Durante más de diez años, el gobierno había previsto emitir un informe que condenara de una vez por todas la grasa como el demonio, debido a lo que algunos científicos pensaban sobre ella. El problema fue que los investigadores no pudieron "aplicar la ingeniería inversa" a sus suposiciones, en base a los datos reales para hacer que la ciencia se ajustara a sus suposiciones. Lamentablemente, el programa para demonizar la grasa fue dejado morir silenciosamente y no se emitió un comunicado de prensa para decir, "estábamos equivocados. “y en realidad muchos de nosotros todavía no sabemos la verdad”. Porque estaban equivocados. Sin duda, los medios populares nos han hecho conscientes a todos de la interminable procesión de libros, dietas y anuncios que pregonan el valor de los alimentos altos en "carbohidratos complejos" en la dieta. Atletas que comen grandes cantidades de carbohidratos (carboload) antes de los grandes juegos o maratones. Los anuncios de televisión y radio ensalzan las virtudes de la bebida deportiva marca X sobre la marca Y porque contiene más "carbos". Por sorprendente que parezca, e increíble (dada la reciente relación amorosa de los medios populares con los "carbohidratos complejos”), con una dieta baja en grasas se puede sobrevivir fácilmente sin comer ningún carbohidrato. Hay aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales, pero no existe un carbohidrato esencial. Además, al seguir una dieta que no contenga carbohidratos pero que tenga altos niveles de grasas y proteínas, puede reducir su perfil de riesgo cardíaco: colesterol sérico, lípidos en sangre, etc. aunque se privaría de todos los supuestos "alimentos divertidos" que más ansiamos. * Todos hemos sido educados para pensar que los carbohidratos son nuestra mejor y más benigna fuente de alimentos, entonces, ¿cómo puede ser esto? ¿Qué pasaría si yo, un médico, le dijera a un diabético que coma una dieta que consistiera en un 60% de azúcar, un 20% de proteína y un 20% de grasa? Lo más probable es que pensara que estoy loco. Yo también lo pensaría y nunca le haría esta sugerencia a un diabético (ni siquiera lo haría a un no diabético). Pero esta es sólo la dieta que la ADA recomendó a los diabéticos durante décadas. A simple vista, estas recomendaciones parecerían tener sentido debido a la enfermedad renal, la enfermedad cardíaca y nuestros perfiles elevados de lípidos. Pero esto es lo que se conoce como pensamiento de la avenida única. Parecería lógico insistir en que la ingesta dietética de proteínas y grasas se redujera, !7

porque nadie había analizado los niveles elevados de azúcar en la sangre y los altos niveles de insulina necesarios para eliminarlos como posibles culpables. * También se estaría perdiendo las vitaminas y otros nutrientes de bajo contenido en carbohidratos de las verduras, así que un cero de carbohidratos no está en mi campo de juego. Si come muy poca grasa y proteína, qué queda para comer. Carbohidratos. Como descubrí en mis años de experimentos en mí mismo y luego en mi formación médica y práctica, el verdadero problema dietético para los diabéticos no es sólo los carbohidratos de acción rápida, sino también las grandes cantidades de carbohidratos. En cualquier caso, el resultado es el nivel alto de glucosa en la sangre que requieren grandes cantidades de insulina para tratar de contenerlos. Entonces, ¿qué son los carbohidratos? La respuesta técnica es que los carbohidratos son cadenas de moléculas de azúcar. Los carbohidratos que comemos son principalmente cadenas de moléculas de glucosa. Cuanto más corta es la cadena, más dulce es el sabor. Algunas cadenas son más largas y más complicadas (por lo tanto, carbohidratos "simples" y "complejos"), que tienen muchos enlaces e incluso ramas. Pero los carbohidratos simples o complejos están compuestos completamente de azúcar. "¿Azúcar?", puede que usted lo pregunte, sosteniendo una rebanada de pan integral. "¿Esto es azúcar?" En una palabra, sí, al menos después de digerirlo. Con un número de excepciones importantes, los carbohidratos o los alimentos derivados principalmente de fuentes vegetales que son almidones, granos y frutas, tienen el mismo efecto final sobre los niveles de glucosa en sangre que el azúcar de mesa. (La ADA recientemente ha reconocido oficialmente que, por ejemplo, el pan es un hidrato de carbono de acción tan rápida como el azúcar de mesa. Pero en lugar de emitir una recomendación contra comer pan, su respuesta ha sido decir que el azúcar de mesa está bien, y puede "intercambiarla" por otros carbohidratos. Para mí, esto es una tontería). Ya sea que comas una pieza de pan integral más suave, bebas una Coke o patatas, el efecto sobre los niveles de glucosa en sangre es esencialmente el mismo: el nivel de glucemia sube rápidamente. Como se señaló en la introducción a este capítulo, el proceso de la digestión rompe cada uno de los principales grupos de alimentos en sus elementos básicos y estos elementos son utilizados por el cuerpo según sea necesario. El elemento básico de la mayoría de los carbohidratos es la glucosa. Solemos pensar en los carbohidratos simples como los azúcares. Y en los carbohidratos complejos como frutas, granos y vegetales. En realidad, la mayoría de las frutas y cereales y algunas verduras, son de "acción rápida". Nuestra saliva y tracto digestivo contienen enzimas que rápidamente puede descomponer las cadenas en glucosa libre. No tenemos las enzimas para descomponer algunos de los carbohidratos, tales como la celulosa y la fibra "no digerible". Aun así, nuestra saliva puede romper los almidones en cadenas cortas y, a continuación, convertirlo en glucosa pura. La Pasta, que a menudo está hecha de harina de trigo duro y agua (pero también puede ser hecha de harina blanca normal y yemas de huevo, u otras variantes), ha sido promocionada como la comida soñada especialmente para corredores que se cargan de carbohidratos antes de las maratones, pero rápidamente se convierte en glucosa y puede elevar la glucemia en diabéticos muy rápidamente. En la diabetes tipo 2 con alteración de la fase I de la respuesta de insulina, la insulina de fase II tarda horas en alcanzar los niveles postprandiales de glucosa en la sangre y día tras día, durante ese tiempo, el alto nivel de glucosa en la sangre puede causar estragos. En el diabético que se inyecta la insulina, hay una tremenda cantidad de conjeturas (rara vez exitosas) involucradas en cubrir una comida cargada en carbohidratos con dicha insulina inyectada y sincronizar (timing) la insulina exógena inyectada no !8

sólo no funciona lo suficientemente rápido, es altamente impredecible cuando se toma en grandes dosis para cubrir grandes cantidades de carbohidratos (vea el capítulo 7, "las leyes de los números pequeños"). Algunos alimentos con carbohidratos, como las frutas, contienen altos niveles de carbohidratos simples de acción rápida. La fructosa, glucosa de frutas, maltosa, galactosa y lactosa, por ejemplo, son de acción más lenta que la sacarosa o azúcar de caña, pero todas causarán el mismo incremento en los niveles de glucosa en la sangre. La diferencia entre unas y otras puede estar entre la subida casi instantánea y la elevación a las 2 horas, pero la subida es todavía alta y requerirá de mucha insulina es para ponerla en línea. Y, si se inyecta la insulina, existe el problema adicional de las conjeturas en la sincronización y la dosificación. A pesar del viejo dicho de que “una manzana al día, del médico te librarías”, no he tomado frutas desde 1970 y me siento mucho más saludable. Algunas verduras de planta entera, es decir, aquellas que provienen principalmente de los tallos y las hojas, son de gran valor tanto para los diabéticos como para los no diabéticos, porque contienen cantidades considerables de vitaminas, minerales y otros micro-nutrientes. (La sección de recetas de este libro le muestra un número de forma satisfactoria y sabrosa para trabajar estas verduras en su dieta). Como se señaló anteriormente, la mayoría de los estadounidenses que son obesos tienen sobrepeso no debido a la grasa de la dieta, sino a causa de un exceso de carbohidratos. Gran parte de esta obesidad se debe a los atracones (pigging out) de bocadillos o comidas basura ricas en carbohidratos o incluso a supuestos alimentos saludables como el pan integral y pasta. Es mi creencia que estos atracones tienen poco que ver con el hambre y nada con ser un cerdo. Estoy convencido de que las personas que ansían los carbohidratos han heredado este problema. Hasta cierto punto, todos tenemos un antojo natural de carbohidratos, nos hace sentir bien. Cuanta más gente coma carbohidratos en exceso, más se volverán obesos, incluso si hacen mucho ejercicio. Pero ciertas personas tienen un deseo natural y abrumador de hidratos de carbono que no se correlaciona con el hambre. Estas personas con toda probabilidad tienen una predisposición genética hacia el ansia de carbohidratos, así como una predisposición genética hacia la resistencia a la insulina y la diabetes. (Consulte la página 181, "The Thrifty Genotype.") Este ansia se puede reducir para muchos al eliminar dichos alimentos de la dieta y embarcarse en una dieta baja en carbohidratos. A la luz de lo anterior, puede adivinar que yo abogo por una dieta sin carbohidratos. De hecho, en el próximo capítulo descubrirá que incluyo pequeñas cantidades de carbohidratos en mi plan de comidas. En 1970, cuando todavía estaba experimentando con la normalización del azúcar en la sangre, recordé que durante el siglo XX se había descubierto una nueva vitamina cada quince años más o menos. Si bien no puede haber carbohidratos esenciales, parecía razonable concluir que, dado que nuestros antepasados prehistóricos consumieron algunas plantas, los alimentos vegetales podrían contener nutrientes esenciales que aún no estaban presentes en los suplementos vitamínicos y que ni siquiera se habían descubierto. Por lo tanto, agregué pequeñas cantidades de vegetales bajos en carbohidratos (sin almidón o dulces) a mi plan de comidas personal. De repente, estaba comiendo ensaladas y verduras cocidas en lugar de pan, fruta, cereal, leche descremada y pasta que había estado comiendo con mi dieta anterior de la ADA. Me llevó un tiempo acostumbrarme a las ensaladas, pero ahora las saboreo. Recientemente, se han descubierto fitoquímicos (nutrientes esenciales que se encuentran en los alimentos vegetales). Los fitoquímicos ahora se incorporan en algunas píldoras de vitaminas, pero la investigación sobre el uso de fitoquímicos aislados todavía está en sus primeras etapas. Es posible que haya oído hablar de suplementos fitoquímicos como la luteína, el licopeno, etc. Parecería que muchos productos químicos, muchos de los cuales probablemente aún no se conocen, trabajan juntos para proporcionar efectos beneficiosos. Entonces, en este punto, ciertamente tiene sentido comer ensaladas !9

y vegetales bajos en carbohidratos. (Aunque las frutas contienen los mismos fitoquímicos que las hortalizas, son demasiado altas en hidratos de carbono de acción rápida para formar parte de una dieta restringida en carbohidratos, como se explicará en el siguiente capítulo).

ALGUNAS PALABRAS SOBRE EL ALCOHOL El alcohol puede proporcionar calorías o energía sin aumentar directamente el nivel de azúcar en la sangre, pero si usted es un diabético insulino-dependiente, debe tener precaución al beber. El alcohol etílico, que es el ingrediente activo de la bebida con licor, la cerveza y el vino, no tiene un efecto directo sobre el azúcar en la sangre porque el cuerpo no lo convierte en glucosa. En el caso de las bebidas destiladas y el vino muy seco, el alcohol en general no está acompañado de suficientes carbohidratos como para afectar mucho su nivel de azúcar en la sangre. Por ejemplo, el licor de ginebra de 100 grados tiene 83 calorías por onza. Estas calorías adicionales pueden aumentar ligeramente su peso, pero no su nivel de azúcar en la sangre. Las diferentes cervezas y cervezas fuertes, pueden tener diferentes cantidades de carbohidratos, que es lo suficientemente lento en su acción y que, si lo incluye en su plan de comidas, puede que no eleve su nivel de azúcar en la sangre. Las bebidas mezcladas y los vinos de postre se pueden cargar con azúcar, por lo que es mejor evitarlos. Las excepciones serían un Martini seco o bebidas mezcladas que se pueden preparar con un mezclador sin azúcar, como tónica sin azúcar. El alcohol etílico, sin embargo, puede disminuir indirectamente el azúcar en la sangre de algunos diabéticos si se consume en el momento de una comida. Lo hace al paralizar parcialmente el hígado y, por lo tanto, inhibir la gluconeogénesis para que no pueda convertir toda la proteína de la comida en glucosa. Para el adulto promedio, esto parece ser un efecto significativo con dosis superiores a 1,5 onzas de bebidas destiladas, o un vaso de chupito estándar. Si toma dos porciones de 1.5 onzas de ginebra con una comida, la capacidad de su hígado para convertir las proteínas en glucosa puede verse afectada. Si usted es dependiente de la insulina y su cálculo de la cantidad de insulina que necesitará para cubrir su comida se basa en, por ejemplo, dos perritos calientes y esos perritos calientes no se convierten en glucosa al 7,5 por ciento, la insulina que se ha inyectado bajará mucho su nivel de glucosa en la sangre. Tendrá hipoglucemia o un nivel bajo de glucosa en la sangre. El problema de la hipoglucemia en sí es una cuestión relativamente simple de corregir: tome sólo un poco de glucosa y su nivel de azúcar en la sangre aumentará. Pero esto le llevará al tipo de rebotes desordenados hacia arriba y hacia abajo de su glucemia, lo que puede causar problemas. Lo mejor es que si puede evite por completo la hipoglucemia y la hiperglucemia. Otro problema con el alcohol y la hipoglucemia es que, si consume mucho alcohol, tendrá los síntomas típicos de la intoxicación alcohólica y la hipoglucemia: aturdimiento, confusión y dificultad para hablar. La única forma en que conocerá la causa de sus síntomas es si ha estado controlando su nivel de azúcar en la sangre durante toda la comida. Esto es poco probable. Por lo tanto, podría encontrarse pensando que ha consumido demasiado alcohol cuando en realidad su problema es que está en una hipoglucemia peligrosa. En tal situación, ni siquiera se le ocurriría controlar su nivel de azúcar en la sangre. Recuerde, aquel primer glucómetro que me dieron fue desarrollado para medir el nivel de glucosa en la sangre para ayudar al sanitario de la sala de emergencias a diferenciar entre alcohólicos inconscientes y diabéticos inconscientes. No te hagas un diabético inconsciente. Un simple descuido podría volverse fatal. Muchos de los síntomas de la intoxicación alcohólica se parecen a los de la cetoacidosis o al nivel extremadamente alto de la glucosa en la sangre y la acumulación de cetonas en el cuerpo que pueden !10

provocar un coma diabético. La acumulación de cetonas hace que la respiración de un diabético tenga un olor similar al de alguien que ha estado bebiendo. Si no muere a causa de la hipoglucemia severa, entonces puede fácilmente morir de vergüenza cuando sus amigos lleguen espantados y aterrorizados y vean que el servicio de emergencia tuvo que reanimarle. En pequeñas cantidades, el alcohol es relativamente inofensivo (un vaso de vino o cerveza con la cena), pero si es una persona que no puede limitar el consumo de alcohol, es mejor evitarlo totalmente. Por las razones ya expuestas, el alcohol puede ser más benigno entre comidas que durante las comidas. Un efecto benevolente del alcohol es que puede permitir que algunos diabéticos consuman una cerveza o un Bloody Mary (zumo de tomate mezclado con una onza y media de vodka) sin elevar el nivel de glucosa en la sangre.

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